Studi Aktivitas Antioksidan Minuman Probiotik Sari Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.) : kajian Konsentrasi Sukrosa dan Lama Fermentasi

Buah jambu biji merah merupakan buah yang tinggi vitamin C, kaya serat, potasium, dan besi, juga mengandung senyawa antioksidan seperti asam ellagat, asam galat, dan likopen. Oleh karena itu buah ini berpotensi untuk dibuat minuman probiotik berantioksidan dengan inokulasi Lactobacillus plantarum B2. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui konsentrasi sukrosa dan lama fermentasi yang tepat terhadap sifat fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik minuman probiotik sari jambu biji merah serta perubahan kandungan antioksidannya. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok faktorial dengan 2 faktor. Faktor I adalah konsentrasi sukrosa (S) yang terdiri dari 3 level (7,5% ; 10% ; 12,5%). Faktor II adalah lama fermentasi (T) yang terdiri dari 2 level (12 jam dan 24 jam) dengan pengulangan sebanyak 4 kali.Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi sukrosa dan lama fermentasi berpengaruh sangat nyata terhadap total asam, pH, total fenol, vitamin C, aktivitas antioksidan, total gula, total padatan terlarut, viskositas, dan warna L*. Perlakuan konsentrasi sukrosa tidak berpengaruh nyata terhadap warna a*, b*, sedangkan lama fermentasi berpengaruh sangat nyata terhadap warna a* dan warna b*, dan tidak terdapat interaksi antara keduanya pada semua analisa. Perlakuan terbaik yang terpilih berdasarkan parameter fisik, kimia, dan mikrobiologi memiliki karakteristik sebagai berikut : total bakteri asam laktat (2,13 x 109 cfu/ml), total asam (0,94%), total gula (2,06%), total fenol (40,46 ppm), vitamin C (0,016%), aktivitas antioksidan (83,15%), warna L* (45,35), warna a* (12,48), dan warna b* (12,08). Sedangkan perlakuan terbaik berdasarkan parameter organoleptik memiliki nilai kesukaan terhadap rasa 4,84 (agak menyukai), aroma 4,64 (agak menyukai), warna 5,20 (agak menyukai), dan kenampakan 4,04 (netral)