Pembuatan serbuk Effervescent Rosella (Hibiscus sabdariffa L) : kajian Konsentrasi Maltodektrin dan Suhu Pengeringan yang Berbeda Terhdap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik

Rosella ( Hibiscus sabdariffa L) biasanya dikonsumsi dalam bentuk herbal tea mempunyai banyak khasiat yaitu menurunkan tekanan darah, terapi kanker dan sebagai intestinal antiseptik (Awa, 1998). Bagian roselle yang dapat diproses untuk dimakan adalah kelopak bunga yang disebut kaliks. Kaliks mengandung vitamin C, D, B1 dan B2. Kaliks juga mengandung 13% campuran asam malat dan asam sitrat serta antosianin dan 0,004-0,005% asam askorbat (Anonymousa, 2003). Melihat besarnya potensi rosella ( Hibiscus sabdariffa L) maka perlu dilakukan diversifikasi dengan tetap mempertahankan zat aktifnya terutama antosianinnya dan dari sisi organoleptiknya juga disukai. Salah satu alternatifnya adalah mengolah rosella dalam bentuk serbuk effervescent . Keunggulan serbuk effervescent adalah mudah dalam penyajiannya tanpa melibatkan pengadukan, mampu menghasilkan CO2 yang memberikan efek segar dan mudah diserap oleh tubuh. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh konsentrasi maltodekstrin dan suhu pengeringan terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik serbuk effervescent rosella. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor yaitu faktor I konsentrasi maltodekstrin (20%, 35%, 50%) dan faktor II suhu pengeringan (50°C, 55°C,60°C). Data yang diperoleh akan dianalisa dengan menggunakan analisa varian (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji BNT 5% dan DMRT 5%. Sedangkan data uji organoleptik dianalisa dengan menggunakan uji hedonik. Perlakuan terbaik menggunakan metode efektivitas De Garmo. Perlakuan konsentrasi maltodekstrin memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) terhadap total asam, pH, aktivitas antioksidan, vitamin C, kadar air, derajat kecerahan (L*), derajat kemerahan, daya serp uap air, tingkat kelarutan, kecepatan larut dan tidak berpengaruh nyata terhadap total antosianin effervescent rosella. Sedangkan perlakuan suhu pengeringan memberikan pengaruh nyata (α=0,05) pada hasil analisa total asam, pH, total antosianin, aktivitas antioksidan, vitamin C, kadar air, derajat kecerahan (L*), derajat warna merah (a*), daya serap uap air, tingkat kelarutan, dan kecepatan larut. Hasil perlakuan terbaik serbuk effervescent rosella berdasarkan paameter fisik kimia adalah perlakuan penambahan maltodekstrin 20% dan suhu pengeringan 50°C yang menghasilkan nilai total asam 7,90%, pH 5,8, total antosianin 16,87 (mg/100 gram), aktivitas antioksidan 55,07%, vitamin C 335,15 mg/100 gram, kadar air 5,21, daya serap uap air 9,63%, tingkat kelarutan 90,92%, kecepatan larut 0,3 gram/detik, derajat kecerahan (L*) 52,50 dan derajat kemerahan (a*) 24,97. Perlakuan tebaik untuk parameter organoleptik adalah perlakuan penambahan maltodekstrin 35% dan suhu pengeringan 50°C yang menghasilkan nilai warna serbuk 5,15, warna minuman 4,95, rasa minuman 4,50, aroma minuman 4,60 dan kenampakan minuman5,0