Evaluasi Pertumbuhan Bakteri Probiotik Lactobacillus acidophilus dalam Medium Susu Skim yang disubstitusi dengan Tepung Ubi Ungu Jepang (Ipomoea batatas L. var. Ayamurasaki)

Ubi ungu jepang merupakan sumber pangan fungsional yang banyak dikembangkan karena kandungan komponen bioaktifnya, seperti antosianin, serat dan rata-rata substansi antikanker yaitu silenium dan iodin, sehingga berpotensi sebagai nutraceutical food yakni senyawa yang bersifat antimutagenik dan antikanker. Pengembangan ubi ungu jepang sebagai pangan fungsional dapat dilakukan dengan memformulasikan ubi ungu jepang menjadi produk pangan probiotik. Lactobacillus acidophillus adalah salah satu jenis bakteri probiotik. Pangan probiotik umumnya berbasis susu, beberapa bakteri asam laktat probiotik umumnya tumbuh lambat pada medium yang berbasis susu sehingga terjadinya pembentukan asam berlangsung lambat, lambatnya pertumbuhan bakteri juga disebabkan kurangnya aktivitas proteolitik dan produksi enzim β – galaktosidase yang rendah. Dari penelitian yang sudah dilakukan terbukti bahwa bakteri probiotik seperti L. acidophilus, L. casei, dan Bifidiobacterium mampu hidup secara baik dalam media alami yang menggunakan sayuran, rumput laut, biji-bijian, dan umbi kentang. Namun, belum diketahui pengaruh nutrisi pertumbuhan terhadap viabilitas L. acidophilus , jika nutrisi tersebut hanya diperoleh dari susu skim, tepung ubi ungu, dan berbagai proporsinya. Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari pengaruh media tepung ubi ungu dan susu skim terhadap pertumbuhan isolat Lactobacillus acidophilus . Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 1 faktor terdiri dari 5 level, 3 ulangan. Perlakuan susu skim dan ubi ungu jepang yang diberikan sebesar 12:0; 8:4; 6:6; 4:8; dan 0:12. Dari perlakuan tersebut, diperoleh 15 satuan percobaan. Data dianalisa dengan ANOVA dan uji BNT dengan selang kepercayaan 1 % dan 5 %. Perlakuan terbaik dipilih dengan metode Multiple Atributte . Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan proporsi susu skim dan tepung ubi ungu dalam medium fermentasi berpengaruh terhadap viabilitas Lactobacillus acidophilus selama proses fermentasi. Medium fermentasi tepung ubi ungu dapat meningkatkan viabilitas L. acidophilus paling tinggi diantara medium fermentasi susu skim dan proporsinya selama proses fermentasi. Proporsi susu skim dan tepung ubi ungu dalam medium fermentasi berpengaruh sangat nyata (selang kepercayaan 1%) terhadap derajat keasaman (pH), total asam, total gula, kadar pati, kadar serat kasar, kadar gula reduksi, dan kadar N-total. Perlakuan terbaik menurut parameter mikrobiologi dan kimia adalah medium fermentasi yang hanya mengandung tepung ubi ungu (susu skim dan tepung ubi ungu 0:12), dengan nilai total BAL ( Lactobacillus acidophilus ) 3,28x10 9 cfu/ml; total asam 0,96 %; pH 4,00; total gula 6,09%; kadar pati 5,01%; kadar serat kasar 0,28%; dan kadar N-total 0,05%