Optimalisasi proses modifikasi pati untuk meningkatkan kadar pati resisten pada pati ubi kayu (Manihot esculenta crantz) dan pengaruhnya terhadap absorpsi glukosa, Trigliserida, dan kolesterol secara in vivo

Pati resisten adalah pati yang tahan terhadap hidrolisis enzim pencernaan, yang bisa memberikan efek fisiologis yang sama dengan serat pangan namun menghasilkan asam lemak rantai pendek seperti asam asetat, asam propionat dan asam butirat yang bermanfaat bagi kesehatan yaitu diantaranya dapat menurunkan kadar glukosa darah, mencegah obesitas dan meningkatkan kesehatan kolon. Selain terdapat pada bahan yang tinggi amilosa, pati resisten dapat dibuat secara fisik dengan autoclaving, secara kimia dengan ikatan silang ataupun secara enzimatis dengan menggunakan enzim pullulanase. Penelitian ini menggunakan bahan dasar ubi kayu yang mempunyai kandungan amilopektin yang tinggi, karena itu dilakukan pemecahan rantai cabang amilopektin dengan menggunakan perlakuan enzimatis yang sudah dioptimalisasi prosesnya (dilanjutkan dengan modifikasi fisik/kimia) untuk meningkatkan kadar pati resisten pati ubi kayu. Modifikasi pati yang menghasilkan kadar pati resisten tertinggi akan diuji secara in vivo untuk mengetahui pengaruh pati resisten terhadap penyerapan glukosa, trigliserida dan kolesterol. Pengujian ini dilakukan pada tikus wistar. Penelitian dilakukan dalam dua tahap, pembuatan pati resisten dan pengujian secara in vivo. Rancangan penelitian pada tahap 1 adalah rancangan acak kelompok dengan 2 faktor, yaitu perlakuan enzimatis (dengan enzim dan tanpa enzim) dan perlakuan fisik/kimia (tanpa autoclaving/ikatan silang, autoclaving, ikatan silang). Data yang diperoleh dianalisa dengan analisa varian (ANOVA), jika ada interaksi antar perlakuan dilakukan uji DMRT 1%. Pati yang menghasilkan kadar pati resisten paling tinggi adalah pati debranching tanpa modifikasi fisik/kimia (kadar pati resisten:8,29%). Perlakuan debranching terbuktimemberikan pengaruh nyata terhadap kadar pati resisten. Pada penelitian tahap 2 pati hasil debranching diujikan secara in vivo. setelah 28 hari dapat diketahui bahwa pati resisten mempunyai kemampuan dalam menurunkan kadar glukosa darah sebesar 0,12 mg/dl darah/g. konsumsi pati/hari, menurunkan kadar trigliserida darah 0,89 mg/dl darah/g. konsumsi lemak/hari, dan menurunkan kadar kolesterol darah sebesar 2,46 mg/dl darah/g. konsumsi lemak/hari