Pengaruh lama pengeringan pada peningkatan skala terhadap kualitas wortel kering

Wortel (Daucus carota) merupakan sayuran yang populer di masyarakat sebagai sumber betakaroten yang penting bagi kesehatan. Jumlah produksi wortel yang melimpah dan umur simpannya yang rendah menyebabkan perlunya dilakukan upaya pengolahan. Salah satu bentuk makanan olahan yang memiliki peluang pasar adalah wortel kering. Kondisi pengeringan dan kapasitas bahan baku merupakan hal yang penting karena akan berpengaruh pada kualitas produk. Selama ini, penelitian mengenai kondisi pengeringan masih terbatas pada skala laboratorium. Perancangan suatu industri pengolahan wortel kering memerlukan penelitian lebih lanjut pada skala dengan kapasitas bahan baku yang lebih besar dari skala laboratorium. Tujuan penelitian adalah untuk mendapatkan lama pengeringan pada peningkatan skala yang paling sesuai untuk menghasilkan wortel kering yang berkualitas. Penelitian disusun dengan metode RAK yang terdiri atas 3 perlakuan (2,3, dan 4 jam) dan 3 kali ulangan. Penelitian dilakukan dengan suhu pengeringan 700 C menggunakan pengering kabinet dengan kapasitas bahan baku 10 kg. Wortel kering dari tiap perlakuan dianalisa kualitasnya, meliputi kadar air, total karoten, warna, presentase penyerapan air, tekstur setelah rehidrasi, dan rendemen. Kualitas wortel kering pada tiap perlakuan dibandingkan dengan standar untuk menentukan perlakuan terbaik. Perlakuan terbaik adalah pengeringan 4 jam, yang memiliki kadar air 8,27%; total karoten 41,89 mg/100g; tingkat kecerahan +52,67; indeks warna hijau-merah sebesar +21,73; indeks warna biru-kuning sebesar +27,67; presentase penyerapan air 79,31%; dan rendemen sebanyak 10,67%. Dengan kapasitas bahan baku 80 kg/hari, wortel kering dari perlakuan terbaik memiliki harga jual sebesar Rp. 7.468,-/kemasan (125 gram) dengan kapasitas produksi 21216 kemasan/ tahun, serta total investasi awal Rp. 41.183.090,-