Penentuan bentuk dan lama blansing pada perlakuan pendahuluan dalam pembuatan tepung labu kuning (Cucurbita moschata) serta prakiraan harga pokok produksinya

Selama ini, labu kuning dikonsumsi secara langsung dari buahnya, sehingga mempersulit konsumen yang membutuhkan labu kuning dalam jumlah kecil atau sebagian saja dari buah labu kuning. Salah satu alternatifnya adalah mengolah labu kuning menjadi tepung agar lebih praktis penggunaannya. Permasalahan yang dihadapi dalam membuat tepung labu kuning adalah penentuan bentuk dan lama blansing pada perlakuan pendahuluan proses produksi tepung labu kuning. Perlakuan pendahuluan tersebut bertujuan untuk meningkatkan atau mempertahankan kualitas fisik (warna menarik) dan kimia (kadar air, pati, β-karoten) tepung labu kuning. Kandungan β- karoten dalam tepung labu kuning sebesar 12,14 mg/100g. Apabila setiap hari kebutuhan manusia usia 16-59 tahun rata-rata 650 RE (equivalen dengan 3.900 μg) β- karoten maka setiap manusia perlu mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung vitamin A sebanyak 32 gram. Tujuan dari penelitian ini adalah memperoleh perlakuan pendahuluan yang tepat pada pembuatan tepung labu kuning sehingga menghasilkan tepung labu kuning yang berkualitas secara fisik maupun kimia. Selain itu, untuk mengetahui kebutuhan biaya produksi tepung labu kuning sebagai acuan menentukan harga pokok produksinya. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang pembuatan tepung labu kuning yang tepat. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan dua faktor yaitu Faktor I (bentuk) yaitu sawut dan chip dan Faktor II (lama blansing) yaitu selama 4 menit, 6 menit dan 8 menit dan tanpa blansing sebagai perlakuan kontrol. Tiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Pengamatan yang dilakukan meliputi warna, kadar air, kadar pati, kadar β-karoten, rendemen serta uji organoleptik terhadap warna, aroma dan kenampakan. Data hasil penelitian ini dianalisa dengan analisa ragam dan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) α = 5% dan α = 1%. Data uji organoleptik dianalisa dengan uji Friedman dan pemilihan perlakuan terbaik dengan menggunakan Indeks Efektifitas (De Garmo). Perlakuan terbaik pada penelitian ini terdapat pada kombinasi perlakuan blansing selama 4 menit dengan bentuk sawut (ketebalan 1 mm) dengan kadar air 7,82 %, kadar pati 20,10 %, kadar β-karoten 11,18 mg/100g, rendemen 10,80 %, tingkat kecerahan (L*) 56,50, tingkat kemerahan (a*) 16,90, tingkat kekuningan (b*) 32,10. Terdapat perbedaan kualitas kimia antara perlakuan terbaik dengan perlakuan kontrol kecuali kadar air, sedangkan kualitas fisiknya tidak berbeda nyata. Total biaya produksi yang dikeluarkan dalam setiap tahunnya adalah Rp 111.212.907,00 sehingga diperoleh harga pokok produksi tepung labu kuning adalah Rp. 31.000,00 per kg. Selanjutnya di mark up 25% sehingga harga jual tepung labu kuning menjadi Rp. 38.750,00 per kg. Kata kunci : Tepung labu kuning, bentuk, lama blansing, harga pokok produks