Optimasi proses penggorengan keripik ubi jalar terhadap kualitas fisik, kimia, dan organoleptik dari beberapa klon dan varietas ubi jalar ungu

Keripik merupakan salah satu jenis makanan ringan yang sangat digemari sebagian besar masyarakat. Selain buah, ubi jalar ungu merupakan jenis umbi yang sesuai sebagai bahan baku keripik dengan citarasa manis alami karena kandungan gula reduksinya relatif tinggi dibandingkan dengan umbi lain. Kandungan gula ini akan menimbulkan rasa pahit jika digoreng pada suhu tinggi, namun penggorengan dengan suhu rendah akan menghasilkan tekstur yang kurang renyah. Kualitas keripik secara kimia, fisik maupun organoleptik dipengaruhi oleh karakteristik bahan baku dan proses penggorengan. Proses ini harus dikendalikan dengan mengatur suhu dan waktu penggorengan. Oleh karena itu dilakukan penelitian optimasi suhu dan lama penggorengan keripik ubi jalar dari beberapa klon dan varietas ubi jalar (MSU 01022-12; MSU 03007-82; RIS 03063-05; Ayamurasaki). dan sekaligus mendapatkan kombinasi perlakuan yang optimal. Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia dan Teknologi Pangan BALITKABI pada bulan September 2007-November 2007. Percobaan disusun dengan RAK faktorial yang terdiri dari 2 faktor masing-masing 3 level (Suhu Penggorengan: 130°C; 145°C; 160°C dan Waktu Penggorengan:7; 10; 13 menit) dengan tiga kali ulangan. Pengamatan meliputi sifat fisik, kimia bahan mentah, sifat fisik, kimia keripik serta organoleptik menggunakan uji hedonic, 20 panelis.Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik untuk masingmasing klon dan varietas adalah: Klon MSU 01022-12 (145°C-13 menit), klon MSU 03007-82 (145°C-10 menit), klon RIS 03063-05 (145°C-10 menit), dan varietas Ayamurasaki (160°C -7 menit). Semua sifat kimia dari keripik ubi jalar hasil penelitian memenuhi SNI 01-4306-1996 untuk keripik ubi jalar kecuali kadar abu. Hal ini disebabkan kandungan mineral yang tinggi pada bahan baku dan adanya perlakuan perendaman dalam larutan soda kue. Sifat fisik dari keripik ubi jalar hasil penelitian ini lebih renyah dari produk sejenis yang dijual di pasaran, namun untuk warna produk pasar lebih cerah. Secara organoleptik keripik ubi jalar hasil penelitian ini masih dalam kategori disukai oleh panelis sehingga dapat dipertimbangkan aplikasinya di tingkat industri terutama UKM.. Kata kunci: Keripik, Proses Penggorengan, , Sifat Fisik, kimia, organoleptik, Klon/varietas Ubi Jalar ung