Ektraksi antosianin pada filtrat ketan Hitam (Oryza sativa glutinuous) dan Uji kestabilannya : kajian pelarut ekstraksi dan varietas ketan hitam

Ketan hitam ( Oryza sativa glutinuous ) merupakan salah satu hasil pertanian yang memiliki sifat fungsional pada makanan. Ketan hitam memiliki beraneka ragam varietas dan setiap varietas memiliki sifat genetik yang berbeda satu dengan yang lain. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan antosianin pada beberapa varietas ketan hitam, untuk mengetahui besarnya aktivitas antiioksidan pada beberapa varietas ketan hitam, untuk mengetahui kestabilan antioksidan pada berbgai kondisi suhu, pH, dan intensitas cahaya, dan untuk mengetahui pengaruh jenis pelarut terhadap kemampuan kadar antosianin dan aktivitas antioksidan. Rancangan percobaan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor yaitu varietas ketan hitam dan pelarut ekstraksi masing-masing tiga level dengan ulangan sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Faktor varietas ketan hitam terdiri dari tiga level yaitu Varietas Tumpang, Ngajum 1, dan Ngajum 2. Faktor pelarut ekstraksi terdiri dari tiga level yaitu aquabides dengan penambahan asam sitrat 1%, etanol 96% dengan penambahan asam sitrat 1%, dan aseton 70% dengan penambahan asam asetat 0,5%. Dari hasil pengamatan dianalisa dengan menggunakan ANOVA metode Rancangan Acak Kelompok. Apabila dari hasil uji menunjukkan adanya pengaruh, maka dilakukan uji lanjut dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan selang kepercayaan 5%. Perlakuan varietas ketan hitam dan pelarut ekstraksi berpengaruh nyata terhadap kadar antosianin, kadar antosanin terekstrak, total fenol, kadar antioksidan, dan intensitas warna. Tetapi tidak terhadap pH. Filtrat antosianin ketan hitam dengan menggunakan ketan hitam varietas Ngajum 1 dan etanol 96% dengan penambahan asam sitrat 1% merupakan perlakuan terbaik dengan nilai untuk masing-masing parameter adalah kadar antosianin 26,13 mg/100g; efisiensi ekstraksi antosianin 100,38%, kadar antioksidan 73,38%; pH 3,6; total fenol 114,50 mg/100g; tingkat kecerahan (L*) 29,47; intensitas warna merah (a*) 11,97; intensitas warna kuning (b*) 5,83. Sedangkan untuk uji stabilitas dari filtrat dengan perlakuan terbaik menunjukkan bahwa antosianin lebih stabil dalam kondisi suhu rendah, tidak terkena cahaya, dan pH rendah