Pengaruh Penambahan Tepung Tapioka dan Sorbitol Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik surimi Ikan Alu-alu (Spyhraena jello) Selama Penyimpanan Beku

Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang dapat digunakan sebagai sumber protein hewani yang bernilai sangat tinggi. Untuk menaikkan nilai ekonomis ikan maka perlu dicarikan cara pengolahan lain dengan tetap memperhatikan nilai gizinya. Salah satu cara pengolahan ikan non tradisional adalah surimi atau yang lebih dikenal dengan produk olahan hasil perikanan setengah jadi ( intermediate product ). Kualitas surimi ditentukan oleh kekuatan gelnya. Upaya untuk meningkatkan kualitas surimi adalah dengan penambahan tapioka, sedangkan untuk perlindungan dari kerusakan pada saat produk dibekukan dan selama penyimpanan beku ditambahkan sorbitol. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi penambahan tepung tapioka dan sorbitol terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik surimi ikan alu-alu selama penyimpanan beku. Hipotesis penelitian ini adalah penggunaan tepung tapioka dan sorbitol pada proporsi yang diuji dapat mempengaruhi sifat fisik, kimia, dan organoleptik surimi ikan alu-alu selama penyimpanan beku. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah proporsi tapioka yang terdiri dari 3 level yaitu 5%, 7.5%, dan 10%. Faktor kedua adalah proporsi sorbitol sebesar 3%, 4%, dan 5%. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Penelitian dilaksanakan dalam dua tahap yaitu tahap pembuatan surimi ikan alu-alu dan tahap analisa untuk hari ke-0, 7, 14, dan 21. Data dianalisis dengan ANOVA (α=5%), dilanjutkan dengan uji BNT. Sedangkan uji organoleptik menggunakan uji Hedonic Scale. Pengujian perlakuan terbaik menggunakan metode efektifitas De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung tapioka dan sorbitol tidak memberikan interaksi yang nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, pH, elastisitas, dan tekstur surimi ikan alu-alu pada penyimpanan hari ke-0, 7, 14, dan 21. Lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, elastisitas, dan tekstur surimi ikan alu-alu. Akan tetapi lama penyimpanan tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada parameter pH surimi ikan alu-alu. Surimi ikan alu-alu perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan penambahan tepung tapioka 10% dan penambahan sorbitol 5%. Adapun nilai untuk masing-masing parameter perlakuan terbaik pada penyimpanan hari ke-21 adalah sebagai berikut : kadar air 75.11%, kadar lemak 0.36%, kadar protein 16.34%, pH 7.59, elastisitas 17.51 mm, tekstur 12.66 Newton. Parameter organoleptik memiliki kesukaan terhadap bau 6 (agak suka), tekstur 5.80 (agak suka), dan penampakan 6 (agak suka)