Studi aktivitas antioksidan minuman probiotik jambu biji merah (Psidium guajava) kajian jenis isolat (L.acidophilus dan L.plantarum) dan penambahan Diamonium Hidrogenphosphat (DAHP)

Minuman probiotik ádalah salah satu jenis minuman fungsional. Pada umumnya minuman probiotik berbasis susu, namun dewasa ini banyak perkembangan dalam penelitian yang mengarah pada probiotikasi sari buah dan sayur. Komoditas buah dan sayur pada umumnya rendah protein, sehingga probiotikasi buah dan sayur perlu penambahan sumber N dalam jumlah tertentu sebagai sumber nutrisi bagi BAL. Buah jambu biji merah secara alami memiliki kandungan antioksidan dan zat gizi yang tinggi, seperti komponen karotenoid, polifenol, dan vitamin C. Selain itu, juga kaya serat pangan seperti pektin. Diharapkan dengan probiotikasi sari buah jambu biji merah aktivitas antioksidan dapat meningkat. Penelitian ini dirancang dengan menggunakan RAK dengan 2 faktor. Faktor penelitian pertama terdiri dari 4 level penambahan Diamonium Hidrogenpospat (DAHP) dan yang kedua adalah 2 level jenis isolat ( L. plantarum dan L. acidophilus ) data yang diperoleh dianalisa ragam dengan (ANOVA) dengan selang kepercayaan 1%. Data hasil organoleptik dianalisa dengan metode Hedonic Scale scoring dengan selang kepercayaan 1%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode De Garmo. Hasil penelitian menyatakan bahwa Perlakuan jenis isolat berpengaruh nyata pada total asam, total gula, dan nilai warna L* pada minuman probiotik sari jambu biji merah. Sedangkan perlakuan penambahan DAHP berpengaruh nyata pada total asam, pH, total N, total gula, aktivitas antioksidan, total fenol, kadar vitamin C, nilai warna L* dan a* pada minuman probiotik sari jambu biji merah Jenis isolat L. plantarum lebih efektif menyebabkan peningkatan aktivitas antioksidan daripada jenis isolat L. acidophilus . Perlakuan terbaik dengan parameter intrinsik adalah perlakuan dengan inokulasi jenis isolat Lactobacillus plantarum dan penambahan DAHP 0,4% (I1N4). Dengan karakteristik intrinsik sebagai berikut, total BAL 1,89 x 109 cfu/mL; total asam 1,616%; pH 3,603; total fenol 763,16 ppm; aktivitas antioksidan 83,%; total gula 4,173%; total N 0,103%; vitamin C 7,222 mg/100g; nilai L* +30,167; a* 8,967; b* +10,4. Sedangkan perlakuan terbaik dengan parameter organoleptik adalah perlakuan dengan inokulasi jenis isolat Lactobacillus plantarum dan penambahan DAHP 0% (I1N1). Dengan karakteristik intrinsik sebagai berikut, total BAL 1,04 x 109 cfu/mL; total asam 0,436%; pH 3,713; total fenol 742,24 ppm; aktivitas antioksidan 78,260%; total gula 4,977%; total N 0,088%; vitamin C 7,685 mg/100g; nilai L* +29,833, a* +9,3; b* +10,233