Penurunan Kadar Kalsium Oksalat Pada Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus) Menggunakan Kombinasi Hammer Mill , Stamp Mill dan Fraksinasi Hembusan Blower

Porang (Amorphophallus oncophyllus) adalah sejenis tumbuhan semak yang berumbi. Umbi tanaman ini mengandung glukomannan paling tinggi (15-65%) dibanding varietas Amorphophallus yang lain. Tingginya kandungan glukomanan tersebut membuat porang sangat potensial untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku industri pangan. Salah satu kendala dalam pemanfaatan tepung porang tersebut yaitu kandungan kalsium oksalat yang menyebabkan rasa gatal. Kalsium oksalat ini merupakan racun segar sehingga jika dimakan akan membuat mulut, lidah dan tenggorokan teriritasi. Kalsium oksalat juga dapat menyebabkan gejala batu ginjal bagi manusia. Agar dapat dikonsumsi dengan aman untuk manusia, maka dalam proses pembuatanya perlu dilakukan pengurangan kalsium oksalat. Penelitian ini bertujuan untuk mengolah umbi menjadi tepung porang dengan kandungan glukomannan yang tinggi dan kalsium oksalat yang rendah, serta untuk mengetahui karakteristik fisik-kimia dari tepung porang yang dihasilkan. Dalam penelitian ini, teknologi mekanis yang digunakan untuk mengurangi kalsium oksalat pada tepung porang adalah kombinasi hammer mill , stamp mill dan fraksinasi hembusan blower. Metode hammer mill adalah proses penggilingan dan penghancuran bahan diantara beberapa palu sampai cukup halus untuk lolos saringan. Metode stamp mill yaitu penepungan yang menghancurkan bahan dengan cara penumbukan secara terus-menerus. Fraksinasi hembusan blower merupakan pemisahan tepung berdasarkan ukuran partikel dan berat jenisnya. Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Kelompok secara Faktorial dengan 2 faktor. Faktor I yaitu Ukuran Partikel Hasil Penepungan hammer mill yang terdiri dari 3 level yaitu 10 mesh, 20 mesh dan tanpa perlakuan hammer mill . Faktor II yaitu Lama Penumbukan stamp mill terdiri dari 3 level yaitu 20 menit, 40 menit dan 60 menit. Data yang diperoleh dianalisa varian (ANOVA), jika menunjukkan beda nyata maka digunakan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) 5%. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple Attribute (Zeleny, 1982). Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik diperoleh pada kombinasi tepung porang kasar lolos 20 mesh ( hammer mill ) dengan lama penumbukan 60 menit ( stamp mill ). Perlakuan terbaik tersebut menghasilkan 0,39% kadar kalsium oksalat, 54,53% kadar glukomannan dan 29,09% rendemen. Sedangkan hasil perlakuan terbaik pada fraksinasi hembusan blower diperoleh pada tepung porang fraksi berat dengan kandungan glukomannnan 63,45%, lebih tinggi dibandingkan dengan tepung porang Kertosono 61,55%. Rerata kadar kalsium oksalat yang didapatkan relatif lebih tinggi 0,084% dibanding tepung porang Kertosono 0,053%. Berdasarkan perhitungan, untuk parameter fisik dan kimia lainnya, bila dibandingkan dengan tepung porang Kertosono relatif tidak berbeda nyata kecuali untuk kadar air, abu, protein, lemak, pH dan warna kekuningan