Pengaruh Proporsi Tepung Tapioka : Ampas Ubi Kayu Terfermentasi dan Konsentrasi Tepung Kedelai Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Rengginang Ubi Kayu

Ubi kayu ( Manihot utilissima ) merupakan komoditas tanaman pangan yang mudah mengalami kerusakan apabila tidak mendapatkan penanganan pascapanen setelah 3 hari. Upaya diversifikasi pangan diperlukan guna meningkatkan pemanfaatan dan nilai ekonomi dari ubi kayu, salah satunya dengan mengolahnya menjadi rengginang ubi kayu. Masalah dari rengginang ubi kayu ini yaitu daya kembangnya yang kurang dan kandungan proteinnya yang masih rendah. Penambahan tepung tapioka didasarkan atas kemampuan daya kembangnya yang tinggi dibandingkan dengan jenis tepung lain. Sedangkan tepung kedelai berpotensi untuk meningkatkan nilai gizi protein pada rengginang ubi kayu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung tapioka : ampas ubi kayu terfermentasi dan konsentrasi tepung kedelai terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik rengginang ubi kayu. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I adalah proporsi tepung tapioka dan ampas ubi kayu terfermentasi (40:60,50:50,60:40) sedangkan faktor II adalah konsentrasi tepung kedelai (0%,5%,10%). Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan proporsi tepung tapioka : ampas ubi kayu terfermentasi dan penambahan konsentrasi tepung kedelai memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) terhadap parameter fisik-kimia yaitu kadar air, kadar pati, kadar serat kasar dan kadar protein pada rengginang ubi kayu mentah serta berpengaruh nyata terhadap kadar protein, daya kembang, daya patah, daya serap minyak, kecerahan (L*) dan kekuningan (b+) dari rengginang ubi kayu matang. Sedangkan untuk parameter organoleptik, perlakuan proporsi tepung tapioka dengan ampas ubi kayu terfermentasi dan penambahan konsentrasi tepung kedelai memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) terhadap kesukaan aroma, rasa dan kerenyahan. Interaksi antara proporsi tepung tapioka : ampas ubi kayu terfermentasi dan konsentrasi tepung kedelai tidak memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) terhadap parameter fisik-kimia rengginang ubi kayu. Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan proporsi tepung tapioka : ampas ubi kayu terfermentasi 60:40 dan konsentrasi tepung kedelai 5% dengan parameter fisik dan kimia sebagai berikut : kadar air 9,645%; kadar pati 76,975%; kadar serat kasar 9,047%; kadar protein 3,525%; kecerahan (L*) 58,967; kekuningan (b+) 26,300; daya kembang 357,591%; daya patah 1582,833N/m; daya serap minyak 11,156%. Sedangkan parameter organoleptik perlakuan terbaik memiliki nilai kesukaan terhadap warna 5,350 (agak menyukai); aroma 5,250 (agak menyukai); rasa 5,250 (agak menyukai); dan kerenyahan 5,150 (agak menyukai)