Ekstraksi pewarna merah cair alami berantioksidan dari kelopak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L) dan aplikasinya pada produk pangan

Warna makanan sering menjadi indikator flavour dan rasa dari makanan tersebut. Berkembangnya industri pengolahan pangan menyebabkan pemakaian pewarna juga semakin meningkat, terutama jenis pewarna sintetik. Pewarna sintetik mudah diperoleh di pasaran dalam banyak pilihan, tetapi kurang aman untuk dikonsumsi. Untuk itu diperlukan pencarian alternatif yang umumnya lebih aman dalam bahan pangan yaitu zat pewarna alami. Salah satu diantaranya adalah pewarna merah dari bunga rosella yang mengandung vitamin C, D, B1 dan B2 serta 13% campuran asam malat dan asam sitrat serta antosianin sebanyak 1,48 gram/ 100 gram bunga kering yang berfungsi sebagai antioksidan. Antosianin memiliki kemampuan menurunkan kolesterol, mencegah penggumpalan darah dan membantu sel melawan karsinogenik berbahaya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan bunga rosella : air dan suhu ekstraksi terhadap karakteristik filtrat pigmen warna merah dari bunga rosella, serta untuk mengetahui aktivitas antioksidan pewarna alami tersebut serta aplikasinya produk pangan. Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu Tahap I : Ekstraksi pewarna merah dari bunga rosella menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor. Faktor I : perbandingan rasio bunga rosella:air dengan 3 level yaitu (1:3, 1:5,1:7 (b/v)). Faktor II : suhu ekstraksi dengan 3 level yaitu (40 0C, 500C, 600C). Tahap II yaitu Aplikasi pada produk pangan menggunakan RAL dengan 1 faktor yaitu Jenis produk pangan (kue Mangkuk, Lapis, Agar-agar, Sirup). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik berdasarkan metode indeks Efektifitas menurut De Garmo et al , diperoleh pada perlakuan perbandingan rasio bunga rosella : air 1:3 (b/v) dan suhu ekstraksi 400C memberikan pengaruh yang nyata ( α =5%) terhadap total asam, pH, total antosianin, aktivitas antioksidan, rendemen, warna (L+, a*). Sedangkan interaksi keduanya tidak memberikan pengaruh yang nyata pada ( α =5%). Perlakuan terbaik parameter fisik dan kimia ekstrak bunga rosella yaitu total antosianin sebesar 19,092 mg/100 ml, aktivitas antioksidan 53,680%, total asam 1,264% pH 2,233, rendemen 55,875%, derajat kecerahan 26,233 dan derajat kemerahan 32,881. Sedangkan perlakuan terbaik parameter organoleptik pada produk pangan yang ditambah pewarna cair ekstrak bunga rosella yaitu agar-agar