Isolasi dan Identifikasi Mikroba dari Fermentasi Ampok Sorgum Coklat (Sorghum Bicolor L. Moench) serta Potensinya dalam Mendegradasi Pati dan Protein

Sorgum coklat ( Sorgum bicolor ) adalah serealia potensial untuk dibudidayakan di Indonesia. Namun penggunaannya sebagai sumber pangan sangat terbatas karena nilai cerna protein dan pati sorgum coklat rendah. Fermentasi sereal telah secara luas dilaporkan dapat meningkatan palatabilitas dan daya terima. Ampok adalah makanan sereal tradisional Indonesia yang terbuat dari jagung dengan proses pembuatan menyerupai tiwul, yaitu perendaman, pengulenan serta pengukusan. Proses perendaman merupakan tahap fermentasi secara alami yang melibatkan kultur campuran antara bakteri asam laktat dan khamir. Penelitian ini dilakukan untuk mengisolasi dan mengidentifikasi mikroba yang tumbuh selama fermentasi ampok sorgum dan memberikan informasi sebagai upaya mengembangkan kultur starter sehingga dapat diaplikasikan dalam fermentasi ampok sorgum coklat yang lebih terkontrol Tujuan utama dari penelitian ini adalah isolasi dan identifikasi mikroba yang tumbuh selama proses fermentasi ampok sorgum coklat serta berpotensi dalam mendegradasi pati dan protein sorgum coklat. Analisa data hasil penelitian berupa pembahasan secara deskriptif dan eksploratif dengan membandingkan berdasarkan literatur yang mendukung. Pelaksanaan penelitian dibagi dalam beberapa tahap percobaan meliputi fermentasi ampok, isolasi dan identifikasi mikroba, uji potensi amilolitik dan proteolitik, serta uji aktivitas enzim amilase dan protease. Hasil penelitian diperoleh bahwa mikroba yang tumbuh dalam fermentasi ampok sorgum coklat adalah bakteri asam laktat, khamir dan cemaran Coliform . Jumlah total bakteri asam laktat yang tumbuh selama fermentasi yaitu antara 9,0x105 1,30x1010 (CFU/g), total khamir 1,0x105 6,67x109 (CFU/g) dan total Coliform 1,9x105 1,86x106 (CFU/g). Hasil isolasi menghasilkan 25 isolat bakteri asam laktat dan 20 isolat khamir. Hasil identifikasi secara morfologi dan biokimia, kelompok bakteri asam laktat diduga mendekati genus Lactobacillus sp., Lactococcus sp., dan Streptococcus sp. sedangkan isolat khamir diduga mendekati genus Saccharomyces sp. Uji potensi isolat pendegradasi pati dan protein diperoleh 2 isolat bakteri asam laktat pendegradasi pati yaitu isolat B 1-3 dan B 1-4 dan 2 isolat khamir pendegradasi protein yaitu isolat K-14 dan K-15. Uji aktivitas amilolitik isolat B 1-3 dan B 1-4 sebesar 0,385 Unit/ml dan 0,224 Unit/ml sementara isolat khamir K-14 dan K-15 memiliki aktivitas proteolitik sebesar 0, 315 Unit/ml dan 0,299 Unit/ml