Pembuatan Dadih Dari Susu Kedelai : kajian Penambahan Sukrosa Dan Lama Fermentasi

Dadih merupakan produk susu fermentasi tradisional yang sangat populer di Sumatera Barat. Produk ini merupakan fermentasi langsung dari susu kerbau yang dimasukkan dalam batang bambu. Dadih merupakan produk probiotik dimana pertumbuhan bakteri asam laktat lebih dominan. Penelitian susu kedelai ini digunakan sebagai bahan dasar untuk dadih, tetapi kandungan gula di susu kedelai relatif rendah untuk pertumbuhan bakteri asam laktat dan kondisi ini akan mempengaruhi penggumpalan protein. Jadi, dalam penelitian ini penting untuk mengatur penambahan sukrosa dan lama fermentasi. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor pertama adalah penambahan sukrosa 0%, 10%, 20% dan faktor kedua adalah lamanya proses fermentasi 2, 3, 4 hari. Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisa dengan sidik ragam (ANOVA) taraf 5%. Sedangkan uji beda digunakan BNT taraf 5%. Pengujian mutu organoleptik menggunakan metode hordonic scale scorring, sedangkan uji perlakuan terbaik menggunakan metode pembobotan. Perlakuan terbaik dibandingkan dengan kontrol menggunakan uji t taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sukrosa memberikan pengaruh sangat nyata pada α = 0,01 terhadap total gula, viskositas, total padatan terlarut,total asam, protein, pH, khamir, dan bakteri asam laktat. Lamanya proses fermentasi memberikan pengaruh sangat nyata pada α = 0,01 terhadap total gula, viskositas, total padatan terlarut, protein, pH, dan bakteri asam laktat. Faktor Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh sangat nyata terhadap total gula, pH, dan bakteri asam laktat. Perlakuan terbaik untuk parameter sifat kimia fisik diperoleh pada perlakuan penambahan sukrosa 20% dan lamanya proses fermentasi 3 hari. Perlakuan tersebut memiliki rerata kadar protein 2,82%; viskositas 3,90 dPa.s; pH 4,03; total asam 0,25%; total padatan terlarut 2,35%; total gula 49,97%; total khamir 13,99 log CFU/ml; dan bakteri asam laktat 12,59 log CFU/ml. Sedangkan perlakuan terbaik untuk parameter uji organoleptik diperoleh pada perlakuan penambahan sukrosa 0% dan lamanya proses fermentasi 2 hari