Analisa Teknis dan Kelayakan Produk Roti Tawar Ubi Jalar Ungu : kajian Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar Ungu Varietas Ayamurasaki

Sampai saat ini ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki masih kurang pemanfaatannya, padahal ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki memiliki kelebihan jika dibandingkan dengan ubi jalar jenis lain, yaitu mengandung antosianin yang berfungsi sebagai zat antioksidan. Oleh karena itu perlu adanya alternatif produk baru yang dapat meningkatkan nilai ekonomi ubi jalar ungu. Salah satu produk baru yang dapat dikembangkan adalah roti tawar ubi jalar ungu. Sampai saat ini kombinasi antara tepung terigu dengan tepung ubi jalar serta waktu pengovenan yang tepat belum diketahui, maka perlu adanya penelitian. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui proporsi tepung ubi jalar dan waktu pengovenan serta mengetahui kelayakan roti tawar dari segi teknis dan finansial. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Rekayasa dan Proses Sistem Industri, Jurusan Teknologi Industri Pertanian dan Laboratorium Biokimia dan Nutrisi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya pada bulan November. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor pertama (proporsi tepung ubi jalar) terdiri atas tiga level (20%, 25%, 30%) sedangkan faktor kedua (waktu pengovenan) terdiri atas dua level (30 menit, 35 menit) dan masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa roti tawar ubi jalar Ayamurasaki yang paling disukai oleh panelis adalah hasil dari pengolahan dengan perlakuan proporsi tepung ubi jalar 20% dan tepung terigu 80% dengan waktu pengovenan 30 menit. Produk ini mempunyai kadar air 26,4%, kadar gula 15,79%, kadar protein 10,2% dan kadar antosianin 1,39 mg/100 gr. Berdasarkan analisa kelayakan finansialnya didapatkan nilai Break Even Point (BEP) dicapai pada penjualan 14.312 kemasan dengan nilai Rp. 114.502.325,-, HPP sebesar Rp 7.300,-, harga jual Rp 8.000,-/kemasan (1 kemasan 480 gram), modal awal Rp 33.400.815,- dengan kapasitas tiap periode 100 kemasan. Proyek pendirian industri roti tawar ubi jalar ungu dilihat dari segi finansial dianggap tidak layak karena dalam jangka waktu 5 tahun perusahaan belum mendapatkan balik modal