Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi Asam Cuka Terhadap Masa Simpan Tahu Beserta Analisa Usahanya

Tahu merupakan makanan yang terbuat dari kedelai yang banyak mengandung protein. Banyaknya industri tahu menyebabkan terjadinya persaingan antar produsen tahu yang menginginkan tahu dengan kualitas yang baik dan masa simpan yang lebih lama. Salah satunya dengan cara penggunaan asam asetat/asam cuka yang banyak digunakan dalam proses pembuatan atau untuk mengawetkan produk pangan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi asam cuka dan lama perendaman yang optimal terhadap masa simpan tahu, serta untuk mengetahui perhitungan biaya akibat penggunaan asam cuka terhadap tahu yang disimpan. Penelitian ini juga dapat memberikan manfaat bagi masyarakat atau produsen tahu dalam usaha memperpanjang masa simpan tahu dengan pengawet yang aman. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan faktor I: lama perendaman (P) dengan level1 : 2 hari (P1), level II : 4 hari (P2), level III : 6 hari (P3). Faktor II: konsentrasi asam cuka (C) dengan level1:0,05% (C1), level II : 0,075% (C2), level III : 0,1% (C3). Analisa yang dilakukan meliputi analisa kadar air, selisih perubahan berat bahan, tekstur, total asam, total Escherichia coli dan uji organoleptik meliputi bau, rasa, warna dan kenampakan. Selanjutnya dilakukan analisa statistik menggunakan Analisa Sidik Ragam apabila hasil uji menunjukkan adanya pengaruh, maka dilakukan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan α = 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa alternatif terbaik dari pelaksanaan penelitian ini adalah dari kombinasi perlakuan P2C3 yaitu lama perendaman 4 hari dan asam cuka dengan konsentrasi 0,1%. Karakteristik fisik dan kimia pada perlakuan P2C3 adalah : kadar air 84,88%, perubahan berat 5 gram, tekstur tahu 0,55 mm/g.dtk, total asam 0,05%, total Esherichia coli 2,42 cfu/ml (dalam log) sedangkan untuk organoleptiknya pada bau, warna, rasa dan kenampakan adalah normal. Konsentrasi asam cuka berpengaruh sangat nyata terhadap total Esherichia coli . Lama perendaman berpengaruh nyata pada selisih perubahan berat dan total asam dan berpengaruh sangat nyata terhadap total Esherichia coli . Dari penelitian ini masa simpan tahu dapat ditingkatkan dari 1-2 hari menjadi 4 hari. Tahu pada hari ke-4 masih layak dikonsumsi dengan adanya perendaman tahu dalam larutan asam cuka (0,1%). Hasil perhitungan analisa usaha didapatkan kenaikan HPP dari Rp. 1.341,21 menjadi Rp. 1.358,54 dan nilai R/C dari 1,19 menjadi 1,18 serta nilai BEP (Rp) dari Rp. 33.635.743,69 menjadi Rp. 35.011.983,99