Pembuatan manisan tamarillo (Cyphomandra betacea Sent) : kajian Konsentrasi Perendaman Air Kapur Ca(OH)2 dan Lama Pengeringan Terhadap Sifat, Fisik Kimia dan Organoleptik

Tamarillo ( Cyphomandra betacea Sent) banyak ditanam secara komersial di New Zeland dan beberapa Negara Amerika selatan. Meskipun buah ini merupakan salah satu jenis buah yang masih belum dikenal oleh masyarakat Indonesia secara luas. Di Indonesia, buah ini banyak ditanam di Makale, ibu kota kabupaten Tanah Toraja, Sulawesi Selatan. Tamarillo merupakan jenis buah yang dagingnya lunak, “juicy” dan sangat manis. Aroma dan flavournya menyerupai tomat setengah matang. Buah tamarillo termasuk sumber vitamin C dan Vitamin A yang sangat baik. Tamarillo akan segera mengalami kerusakann jika disimpan tanpa perlakuan apapun. Pada suhu kamar, buah ini dapat bertahan sekitar satu minggu, tetapi bila disimpan pada suhu 3,5±1°C dapat bertahan sampai delapan minggu atau lebih. Beberapa alternatif telah dilakukan untuk mengatasi masalah kerusakan tersebut seperti pengolahan buah tamarillo menjadi sirup, selai, bumbu, salad dan saus. Pengolahan tamarillo menjadi manisan merupakan salah satu alternatif pengolahan yang mempunyai banyak keuntungan yaitu lebih awet, ringan dan volume lebih kecil sehingga dapat mempermudah pengemasan. Kendala yang dihadapi dalam pembuatan manisan adalah tekstur buah, oleh sebab itu perlu adanya penanganan yaitu dengan dilakukan perendaman dalam larutan kapur Ca(OH)2 sehingga dapat mempertahankan tekstur buah terhadap suhu pemanasan bahkan dapat memperbaiki tekstur buah yang lunak. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi larutan kapur Ca(OH)2 dan lama pengeringan agar didapatkan manisan tamarillo yang berkualitas ditinjau dari sifat fisik, kimia dan organoleptik. Penelitian ini disusun dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial yang terdiri dari dua faktor. Faktor I: Konsentrasi Ca(OH)2 (1%, 2%, 3%). Faktor II: Lama Pengeringan (6, 8, dan 10 jam). Dari kedua faktor diperoleh 9 kombinasi perlakuan dan masing-masing dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisa ANOVA, jika hasil uji menunjukkan adanya pengaruh, maka dilanjutkan dengan uji BNT (α 5%) dan apabila terdapat interaksi antara kedua faktor dilanjutkan dengan uji DMRT (α 5%). Sedangkan untuk uji organoleptik menggunakan uji Friedman dan pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo. Perlakuan terbaik manisan tamarillo untuk parameter organoleptik terdapat pada perlakuan Ca(OH)2 3% dan lama pengeringan 6 jam (K3T1) dengan tingkat ranking kesukaan konsumen rasa: 5,425 (agak suka), warna: 6,425 (sangat suka), tekstur: 7,78 (sangat suka), pada fisik kimia didapat kadar air:30,473%, kadar gula:35,560%, kadar asam:1,645%, vitamin C:1,268%, kalsium:1,907%, total karoten: 13,759μg/100g, kadar antosianin: 470,400ppm, tekstur:0,015 mm.g/dt, pH: 4,033, Aw: 0,755, kecerahan (L*): 26,273, warna merah (a*): 13,433