Studi Pemanfaatan Wortel (Daucus Carota L) Sebagai Bahan Baku Vegetable Leather : kajian Proporsi Wortel : Tomat dan Konsentrasi Pektin

Vegetable leather merupakan salah satu produk makanan ringan dari hancuran ( puree ) yang dikeringkan dalam oven atau dehidrator. Produk ini berbentuk lembaran tipis yang mempunyai konsistensi dan rasa khas tergantung dari jenis sayuran yang digunakan. Jenis sayuran yang bisa diolah menjadi vegetable leather sebaiknya mempunyai kandungan serat yang tinggi. Salah satu alternatif yang dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan vegetable leather adalah wortel. Permasalahan yang dihadapi pada pembuatan vegetable leather adalah terbentuknya cita rasa dan tekstur yang kurang disukai. Dalam penelitian ini dikaji mengenai proporsi wortel : tomat dan konsentrasi pektin yang dapat memperbaiki cita rasa dan tekstur vegetable leather yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor I adalah proporsi wortel : tomat terdiri dari 3 level (15:85, 30:70, 45:55) (b/b) dan Faktor II adalah konsentrasi pektin terdiri dari 3 level (1%,1,25%,1,5%) dengan 3 ulangan. Data yang diperoleh akan dianalisa dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan untuk mengetahui pengaruh dari faktor perlakuan ataupun adanya interaksi dilakukan uji lanjut DMRT pada (α = 0,05).Untuk uji organoleptik dengan hedonik scale dan mutu hedonik. Pemilihan perlakuan terbaik dengan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi wortel : tomat memberikan pengaruh yang nyata pada kadar air, pH, vitamin C, Aw, tekstur, tingkat kecerahan (L*), warna merah (a*) dan warna kuning (b*). Konsentrasi pektin memberikan pengaruh yang nyata pada kadar air, pH,vitamin C, tekstur, Aw, tingkat kecerahan (L*), warna merah (a*) dan warna kuning (b*). Sedangkan interaksi kedua perlakuan berpengaruh nyata (α=0,05) pada total gula dan total asam. Pemilihan perlakuan terbaik lebih ditekankan pada perlakuan terbaik berdasarkan parameter organoleptik yaitu produk dengan kombinasi perlakuan proporsi wortel : tomat (15%:85%) dan konsentrasi pektin 1.50% dengan nilai masing-masing parameter kadar air 28.99%, total gula 21,44%, total asam 1,43%, pH 3.92, vitamin C 66.15%,ppm, tekstur 0.17, Aw 0.66 warna L* (kecerahan) 30.34, warna b* (kekuningan) 23.62, warna a* (kemerahan) 13.19 dan parameter organoleptik nilai kesukaan warna 4,96 (agak menyukai), tekstur 4,76 (agak menyukai), rasa 4,72 (agak menyukai), kelengketan 4,64 (agak menyukai) dan kekenyalan 5,48 (menyukai)