Fortifikasi Mikrokapsul Minyak Kaya Asam Lemak ω-3 dari Minyak Hasil Samping Penepungan Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) pada Permen (Fudge) dan Susu Rekonstitusi

Asam lemak ω-3, terutama asam eikosapentaenoat (EPA) dan asam dokosaheksaenoat (DHA), memiliki peranan penting dalam kesehatan. Salah satu sumber asam lemak ω-3 (EPA dan DHA) adalah minyak hasil samping penepungan ikan lemuru ( Sardinella longiceps ). Pada minyak ikan lemuru telah dilakukan proses mikroenkapsulasi menggunakan pengering semprot. Pada penelitian ini, mikrokapsul kaya asam lemak ω-3 dari hasil samping penepungan ikan lemuru difortifikasikan pada permen ( fudge ) dan susu rekonstitusi. Fortifikasi ini bertujuan untuk memenuhi kebutuhan EPA dan DHA per hari dan memperoleh kisaran penambahan mikrokapsul minyak kaya asam lemak ω-3 (EPA dan DHA) yang dapat diterima oleh konsumen. Penelitian ini menggunakan Rancangan Tersarang ( Nested Design ) dengan menggunakan 2 faktor, yaitu jenis produk (permen dan susu rekonstitusi) dan konsentrasi penambahan mikrokapsul (0%, 3%, 6%, 9%, 12%, dan 15%) dengan dua kali ulangan. Analisa data menggunakan “ Analysis of Variance ” (ANOVA) denagn uji lanjut DMRT dan BNT (α=0,05). Uji organoleptik menggunakan Uji Pembedaan Pasangan ( Paired Test ) dengan konsentrasi penambahan mikrokapsul 0% (sebagai kontrol); 0,5%; 1%; 1,5%; 2%; 2,5%; 3%; 6%; 9%; 12%; 15% (b/b). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar EPA+DHA permen ( fudge ) (76,8617 mg/100g) lebih tinggi daripada susu rekonstitusi (10,7850 mg/100ml). Retensi EPA+DHA susu rekonstitusi (65,0250%) lebih tinggi daripada permen ( fudge) (52,8130%). memiliki kadar dan retensi EPA+DHA lebih tinggi daripada susu rekonstitusi. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa kadar EPA+DHA permen ( fudge ) dan susu rekonstitusi yang sudah dapat dibedakan oleh panelis dari kontrol (produk yang belum difortifikasi) lebih kecil daripada kebutuhan minimal asupan EPA+DHA per hari. Dari parameter bau, permen ( fudge ) dan susu rekonstitusi dapat dibedakan pada konsentrasi 1% (b/b). Dari parameter rasa, permen ( fudge ) dapat dibedakan pada konsentrasi 0,5% (b/b) dan untuk susu rekonstitusi pada konsentrasi 1% (b/b). Untuk meningkatkan penerimaan konsumen, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang teknik mikroenkapsulasi minyak kaya asam lemak ω-3 dari hasil samping penepungan ikan lemuru ( Sardinella longiceps ) yang lebih baik