Penghambatan Bakteri dan Kapang pada Tahu dengan Perendaman Menggunakan Bahan Pengawet Bawang Putih dan Natrium Benzoat

Tingginya kandungan air dan protein pada tahu mengakibatkan tahu mudah rusak oleh mikroorganisme. Pada umumnya bakteri kontaminan pada tahu adalah bakteri asam laktat, Enteric bacteria , dan Pseudomonas species. Tahu yang disimpan dalam suhu ruang tanpa pengawet hanya bertahan selama dua belas jam. Untuk memperpanjang masa simpan, kebanyakan industri tahu yang ada di Indonesia menambahkan formalin, yang merupakan bahan pengawet yang beracun dan berbahaya. Untuk mengatasi masalah tersebut perlu didapatkan pengawet yang efektif dan aman dikonsumsi sebagai pengganti formalin. Bahan pengawet alternatif yang dapat digunakan adalah bawang putih dan natrium benzoat. Bawang putih ( Allium sativum ) mengandung senyawa fito-kimia ”diallyl thiosulfinat” yang biasa disebut ”allicin” yang efektif sebagai anti bakteri dan anti fungi. Sedangkan natrium benzoat merupakan salah satu pengawet kimia yang sangat populer digunakan pada industri pangan seperti pada minuman ringan, tahu dan mi. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh jenis bahan pengawet (natrium benzoat dan bawang putih) sebagai larutan perendam tahu terhadap pertumbuhan bakteri dan kapang pada tahu, serta mengetahui perubahan profil protein tahu selama perendaman tahu dengan dan tanpa bahan pengawet, dengan menggunakan SDS-PAGE. Perlakuan dalam penelitian ini adalah perendaman tahu dalam larutan pengawet bawang putih 1%, bawang putih 3%, natrium benzoat 0.05%, natrium benzoat 0.1% dan aquades sebagai kontrol. Dari hasil penelitian ini dilakukan analisa secara deskriptif. Selama empat hari perendaman tahu pada semua perlakuan menunjukkan peningkatan total bakteri dan kapang dengan kisaran total bakteri antara 1,51 x 105 cfu/ml hingga 3,09 x 109 cfu/ml, total kapang dengan kisaran 2,66 x 103 cfu/ml hingga 3,72 x 107 cfu/ml, total asam dengan kisaran 0,05 % hingga 0,18 %, N Amino dengan kisaran 0,018 % hingga 0,103 %, pH tahu dengan kisaran 4,3 hingga 4,95, tekstur tahu dengan kisaran 1,007 mm/g.detik hingga 1,435 mm/g.detik, tingkat kecerahan tahu (L*) dengan kisaran 64,13 hingga 67,97, tingkat kemerahan tahu (a*) dengan kisaran 9,00 hingga 23,50, tingkat kekuningan tahu (b*) dengan kisaran 18,10 hingga 26,00. Hasil yang paling efektif menurunkan jumlah total kapang dan bakteri pada tahu adalah perlakuan perendaman tahu dalam larutan bawang putih 3%, dengan hasil total bakteri dengan kisaran 1.51 x 105 cfu/ml hingga 1.18 x 108 cfu/ml, total kapang dengan kisaran 2.66 x 103 cfu/ml hingga 8.30 x 104 cfu/ml, total asam dengan kisaran 0.05 % hingga 0.10 %, N amino dengan kisaran 0.020 % hingga 0.039 %, pH dengan kisaran 4.59 hingga 4.71, tekstur dengan kisaran 1,060 mm/g.detik hingga 1.217 mm/g.detik, tingkat kecerahan (L*) dengan kisaran 66.11 hingga 66.83, tingkat kemerahan (a*) dengan kisaran 9.97 hingga 14.17, dan tingkat kekuningan (b*) dengan kisaran 18.27 hingga 21.07. Berdasarkan analisa profil protein dengan SDS-PAGE, diketahui terjadi perubahan profil protein yang ditandai dengan hilangnya pita-pita protein dengan berat molekul besar (118,577 KDa dan 95,719 KDa) dan munculnya pita-pita baru dengan berat molekul lebih kecil (11,455 KDa dan 10,520 KDa). Kata Kunci : Tahu, Natrium Benzoat, Bawang Putih, SDS-PAGE