Pengaruh Jenis dan Konsesntrasi Bahan Pengikat Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Sosis Daging Kelinci

Kelinci sangat potensial untuk dikembangkan baik sebagai alternatif penghasil daging untuk pemenuhan gizi masyarakat maupun sebagai sumber peningkatan pendapatan. Daging kelinci baik dikonsumsi bagi penderita penyakit jantung dan obesitas karena kandungan kolesterol rendah. Dagingnya mengandung 20.8% protein, 10.2% lemak yang didominasi asam lemak tak jenuh 62% dan lemak jenuh 38%. Sosis umumnya dibuat dari daging yang dihaluskan, dicampur bumbu, bahan pengisi, bahan tambahan lain yang diizinkan dan diaduk dengan lemak kemudian dimasukkan ke dalam selongsong. Masalah utama pembuatan sosis dari daging kelinci adalah pecahnya emulsi sehingga menyebabkan tekstur yang tidak kompak. Berkas otot yang kecil serta halus, menyebabkan protein daging sulit untuk mempertahankan kandungan air dan minyak sehingga terjadi pemisahan air dan minyak pada produk selama pengolahan. Penambahan bahan pengikat yang tepat akan mengatasi masalah tersebut. Tujuan penelitian untuk mengetahui jenis dan konsentrasi bahan pengikat/ binder (susu skim dan putih telur) yang menghasilkan kualitas (kimia, fisik dan organoleptik) sosis kelinci paling baik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari dua faktor. Faktor I: Jenis bahan pengikat (Putih telur dan Susu skim). Faktor II: Konsentrasi bahan pengikat (5%, 10%, 15%, 20%), masing-masing perlakuan diulang tiga kali. Data hasil pengamatan kemudian dianalisa secara statistika dengan menggunakan analisa ANOVA dan apabila terdapat interaksi maka dilakukan uji beda BNT dengan selang kepercayaan 5% dan 1% serta DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan selang kepercayaan 5%. Untuk analisa data organoleptik dianalisa dengan uji Hedonik. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektifitas de Garmo dan metode multiple attribute. Penambahan jenis dan konsentrasi bahan pengikat berpengaruh nyata terhadap kadar air, protein, lemak, minyak dalam selongsong, nilai WHC dan daya serap minyak. Interaksi keduanya memberikan pengaruh nyata terhadap kadar lemak, minyak dalam selongsong, tekstur dan kecerahan. Perlakuan terbaik sosis daging kelinci diperoleh dengan penambahan bahan pengikat putih telur 15% dengan skor kesukaan rasa 3,10 (netral – agak menyukai), warna 3,30 (netral – agak menyukai), aroma 3,25 (netral – agak menyukai), Irisan 3,65 (agak menyukai – menyukai), kekenyalan 3,35 (netral – agak menyukai). Sedangkan untuk parameter fisik dan kimia : kadar air (63,469 %), kadar protein (17,482%), Kadar lemak (12,761%), Kadar minyak selongsong (1,642%), nilai WHC (61,467%), Tekstur (0.019 mm/g.dtk), daya serap minyak setelah digoreng (5,309%) dan kecerahan (L*) (55.500)