Pemanfaatan tulang kaki ayam (Tarsomata tarsus) sebagai bahan baku Gelatin Tipe B : tinjauan Konsentrasi dan Lama Perendaman dalam larutan Ca(OH)2

Tulang kaki ayam adalah limbah terbesar dari industri pengolahan daging ayam, dari keseluruhan tubuh ayam terdiri atas 2% tulang kaki ayam. Selama ini tulang kaki ayam belum dapat termanfaatkan secara optimal. Mengingat fungsi dan peranan gelatin dalam pengolahan makanan serta obat-obatan adalah cukup penting, maka salah satu alternatif untuk memproduksi gelatin adalah memanfaatkan tulang ayam. Gelatin komersial yang ada di pasaran dikategorikan sebagai gelatin tipe A dan tipe B. Pengelompokan ini berdasarkan jenis prosesnya, yaitu proses perendaman asam dan basa. Gelatin tipe A pada umumnya berasal dari kulit babi yang memiliki titik isoelektrik (titik pengendapan protein) tinggi (7,5-9,0) dari pI (titik isoelektrik) gelatin tipe B (4,8-5,0). Gelatin tipe B biasanya bersumber dari kulit jangat sapi dan tulang sapi. Sedangkan gelatin ikan dikategorikan sebagai gelatin tipe A. Tulang kaki ayam ( Tarsomata tarsus) dapat digunakan sebagai bahan baku gelatin tipe B. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan 2 faktor dengan masing-masing faktor terdiri dari 3 level dan 3 ulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Faktor I: Konsentrasi Ca(OH)2 (K) yaitu 5% , 10% , dan 15 %. Untuk faktor II yaitu lama perendaman 5 hari , 6 hari , dan 7 hari. Analisa yang dilakukan meliputi analisa warna yaitu untuk mengamati tingkat kecerahan dari produk gelatin yang dihasilkan (Yuwono dan Susanto, 1998), analisa viskositas, analisa kadar protein, kekuatan gel, kadar air, pH, titik jendal, rendemen, kadar abu, kadar lemak. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) metode Rancangan Acak Kelompok dan selanjutnya dilakukan uji lanjut dengan menggunakan Uji BNT 1% dan 5%. Untuk menentukan kombinasi perlakuan terbaik digunakan metode metode indeks efektivitas yang dikemukakan oleh de Garmo (Soekarto, 1995). Perlakuan yang terbaik dalam penelitian diperoleh dari perlakuan konsentrasi Ca(OH)2 15% dan lama perendaman 7 hari dengan karakteristik : kadar protein 92,31%; kadar lemak 0,89%; kadar air 6,63%; dan nilai pH sebesar 7,11 serta kadar abu sebesar 0,56%,kekuatan gel 0,02 (mm/gr.dt), nilai titik jendal 15,500C, nilai viscositas 6,18 cps, nilai rendemen 15,80%; kecerahan warna 53,73