Evaluasi Pengaruh Metode Produksi Terhadap Kualitas Produk Virgin Coconut Oil Komersial

Asian Pacific Coconut Community (APCC) mendefinisikan VCO sebagai minyak dari kelapa segar tua varietas asli (non GMO/GEO) dan ditanam dengan sistem organik, yang dapat dibuat secara mekanik maupun secara tradisional dengan atau tanpa menggunakan pemanasan, tanpa bahan kimia, blanching, hidrogenasi dan deodorisasi. Proses produksi tidak boleh membuat minyak yang dihasilkan berubah, menghasilkan minyak yang bening, beraroma khas kelapa, rasa yang dapat diterima dan secara alamiah aman untuk dikomsumsi. Yang menjadi perhatian utama adalah jumlah nutrisi terutama kadar asam laurat. VCO biasa dikonsumsi langsung tanpa pengolahan lanjutan. Tetapi banyak VCO diproduksi tanpa pemanasan dan sanitasi yang baik yang mampu mereduksi jumlah mikroorganisme. Di Indonesia diketahui ada 6 metode produksi VCO, yaitu pemanasan, sentrifugasi, fermentasi, enzimatis, pancingan, dan pengasaman. Perbedaan dalam tahapan produksi akan mempengaruhi kualitas VCO. Indonesia belum memiliki standar mutu dan standar produksi VCO. Banyak produsen di Indonesia belum mengetahui persyaratan mutu serta metode yang tepat untuk menghasilkan VCO berkualitas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode produksi terhadap kualitas kimiawi, mikrobiologis dan organoleptik produk VCO, dan mengevaluasi metode produksi VCO yang diterapkan di Indonesia, sehingga didapat gambaran proses produksi yang paling baik untuk menghasilkan VCO berkualitas yang memenuhi persyaratan mutu internasional. Penelitian dilakukan dengan metode deskriptif. Survei dilakukan untuk mengidentifikasi produk, menentukan jumlah serta jenis sampel. Data hasil dianalisa menggunakan analisa varian. Untuk mengetahui tingkat pengaruh masing-masing metode dilakukan uji DMRT pada taraf 5 %. Data hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan uji non parametric Friedman. Hasil analisa juga dibandingkan dengan standar mutu VCO dari APCC Dari 6 merk VCO yang diproduksi dengan metode produksi berbeda didapatkan nilai kadar air antara 0,042 - 0, 193 %; bilangan ALB antara 0,044 - 0,166 %; bilangan peroksida antara 2,037- 2,928 meq/kg; angka TBA antara 0,013 - 0,127 mgMDA/kg; Total mikroba antara 8 – 37 cfu/ml; total koliform ( sbg indikator sanitasi) antara 0 – 0,33 cfu/ml; Total rangking kesukaan konsumen terhadap kejernihan antara 20 – 110 (tidak suka hingga suka); Total rangking kesukaan konsumen terhadap warna 22 – 101,5 (agak tidak suka hingga suka)