Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Proporsi Filtrat Jahe : Filtrat Mengkudu Terhadap Aktivitas Antioksidan Serta Sifat Kimia Fisik dan Organoleptik Jelly Mengkudu (Morinda citrifolia)

Mengkudu ( Morinda citrifolia ) merupakan tanaman obat tropis yang termasuk dalam salah satu tanaman obat dari suku rubiaceae (kopi-kopian) yang mempunyai khasiat menyembuhkan berbagai penyakit degenaratif yang sulit disembuhkan seperti kanker, diabetes, tumor, dan sebagainya. Pada pembuatan jelly mengkudu, untuk mengatasi masalah bau yang tidak sedap dari asam kaproat dan kapriat maka dibuat diversifikasi produk yaitu produk jelly mengkudu dengan penambahan essence air pandan dan filtrat jahe, asam sitrat, dan gula untuk mengurangi bau tersebut. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi filtrat jahe : filtrat mengkudu dan konsentrasi karagenan terhadap sifat kimia, fisik dan organoleptik pada jelly mengkudu. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor pertama adalah proporsi filtrat jahe : filtrat mengkudu dan faktor kedua adalah konsentrasi karagenan. Setiap perlakuan perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 27 percobaan. Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalasi dengan sidik ragam (ANOVA) taraf 5%, sedangkan uji beda digunakan BNT taraf 5%. Pengujian mutu organoleptik menggunakan metode hordonic scale scorring, sedangkan uji perlakuan terbaik menggunakan metode pembobotan. Perlakuan terbaik dibandingkan dengan kontrol menggunakan uji t taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi karagenan memberikan pengaruh sangat nyata pada α = 0,01 terhadap aktivitas antioksidan, vitamin C, total fenol, pH dan tingkat kecerahan. Penambahan proporsi filtrat jahe : mengkudu memberikan pengaruh sangat nyata pada α = 0,01 terhadap aktivitas antioksidan, vitamin C, total fenol dan pH Interaksi keduanya memberikan pengaruh sangat nyata pada tekstur jelly mengkudu. Perlakuan terbaik untuk parameter sifat kimia fisik diperoleh pada perlakuan konsentrasi karagenan 1 % dan proporsi filtrat jahe : filtrat mengkudu (20:80). Perlakuan tersebut memiliki rerata kadar air 65,31 %; aktivitas antioksidan 79,67 %, total fenol 80,56 ppm; vitamin C 17,90 mg/100 g; pH 4,15; warna kecerahan 33,20; warna kuning 10,97; warna merah 4,77; sineresis 2,92 %; tekstur 0,20 mm/g.dt. Perlakuan terbaik untuk parameter uji organoleptik diperoleh pada perlakuan konsentrasi karagenan 1,2 % dan proporsi filtrat jahe : filtrat karagenan (20:80). Perlakuan tersebut memiliki rerata tingkat kesukaan pada rasa 3,9 (agak tidak menyukai); warna 4,95 (agak menyukai); aroma 3,65 (agak tidak menyukai; tekstur 4,85 (biasa/netral)