Perubahan Karakteristik Dendeng Giling Ikan Lele Dumbo (Glarias gariepinus) Pada Lama Pengeringan dan Lama Penyimpanan Dengan Metode Pengemasan Yang Berbeda

Ikan lele dumbo ( Clarias gariepinus) adalah jenis ikan lele yang sedang digalakkan pembudidayaannya oleh pemerintah, karena jenis lele tersebut mempunyai keunggulan dibandingkan jenis ikan lele lokal. Keunggulan lele dumbo adalah pemeliharaannya mudah dan pertumbuhannya cepat yaitu pada umur 3-4 bulan dapat mencapai berat 250 gram, sehingga secara ekonomis menguntungkan. Potensi produksi ikan lele dumbo dari budidaya ini cukup besar akan tetapi pemanfaatan hasil produksinya belum optimal, dimana umumnya dijual hidup. Salah satu alternatif yang diharapkan dapat meningkatkan pemanfaatan ikan lele dumbo adalah dengan mengolahnya menjadi dendeng. Dendeng adalah lembaran daging yang dikeringkan dengan menambahkan campuran gula, garam, serta bumbu-bumbu lain. Dendeng tergolong dalam bahan makanan semi basah ( intermediate moisture food ) yaitu bahan pangan yang mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi dan juga tidak terlalu rendah, yaitu antara 15-50 persen. Kadar air tersebut dapat dicapai melalui proses pengeringan daging yang telah dibumbui. Sedangkan untuk mempertahankan kulitas dendeng selama penyimpanan maka dendeng perlu dikemas. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama pengeringan dan lama penyimpanan dengan metode pengemasan yang berbeda terhadap perubahan karakteristik dendeng giling ikan lele dumbo ( Clarias gariepinus ). Metode penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 tahap penelitian. Tahap I: Pengaruh lama pengeringan terhadap karakteristik dendeng giling ikan lele dumbo. Tahap II : Pengaruh metode pengemasan terhadap karakteristik dendeng giling ikan lele dumbo selama penyimpanan. Dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil (BNT) dan uji perbandingan Duncan Multiple Range Test (DMRT) untuk pengamatan yang menunjukkan perbedaan nyata (α = 0.05) dan sangat nyata (α = 0.01). Sedangkan penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode “Multiple Attribute” (Zeleny, 1982) dan untuk uji organoleptik menggunakan Hedonik scale . Parameter yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari TPC, kadar air, aktivitas air, kadar protein, kadar lemak, TVB, angka peroksida dan untuk uji organoleptik adalah warna dan aroma. Perlakuan metode pangemasan memberikan pengaruh yang sangat nyata (α = 0.01) terhadap TPC, kadar air, aktivitas air, kadar lemak, kadar protein, TVB dan warna dendeng giling ikan lele dumbo selama penyimpanan 2, 4, 6, 8 minggu. Sedangkan interaksi antara metode pengemasan dan lama penyimpanan tidak berbeda nyata. Uji organoleptik menunjukkan bahwa Perlakuan metode pangemasan memberikan pengaruh yang sangat nyata (α = 0.01) terhadap tingkat kesukaan aroma dendeng giling ikan lele dumbo selama penyimpanan 2, 4, 6, 8 minggu, sedangkan untuk warna tidak berpengaruh nyata. Berdasarkan hasil perhitungan uji t untuk parameter TPC, TVB dan angka peroksida dendeng giling ikan lele dumbo yang dikemas secara vakum dan disimpan selama 2 minggu merupakan perlakuan terbaik. Adapun nilai rerata dari masing-masing parameter untuk dendeng giling ikan lele dumbo yang dikemasa vakum dan disimpan selama 2 minggu adalah TPC 5.969 log, kadar air 23.931%, aktivitas air 0.630, kadar protein 14.81%, kadar lemak 9.021%, TVB 11.274 (mg N/100 gr), angka peroksida 1.761 (meq/kg) dan tingkat kecerahan 41.667