Pengaruh Jenis Ragi Terhadap Kualitas Tepung Koro (Canavalia ensiformis) Serta Substitusinya Pada Roti Manis (Kajian Fisik, Kimia dan Organoleptik)

Tanaman koro merupakan salah satu tanaman polong-polongan yang mengandung protein (diatas 20%) dan karbohidrat (50%-60%) relatif tinggi. Biji kacang koro mempunyai keunggulan dibanding jenis kacang-kacangan yang lain, yaitu mudah dibudidayakan dan produktivitas biji keringnya cukup tinggi. Karena kandungan karbohidratnya yang cukup tinggi, maka biji kacang koro sangat potensial untuk digunakan sebagai bahan substitusi pada produk olahan berbasis terigu. Disamping memiliki unsur gizi yang relatif tinggi, biji kacang koro juga memiliki beberapa jenis senyawa antigizi yang apabila dikonsumsi akan mengurangi bioavailabilitas nutrien di dalam tubuh, oleh karena itu sebelum dikonsumsi perlu dilakukan beberapa perlakuan pendahuluan. Proses fermentasi dilaporkan oleh banyak peneliti dapat meningkatkan mutu protein pada bahan pangan dan memudahkan penyerapan nutrisi di dalam tubuh. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui beberapa perubahan yang terjadi pada fermentasi biji kacang koro menggunakan ragi tempe dan ragi tape. Selanjutnya untuk mengetahui tingkat substitusi tepung kacang koro terfermentasi dalam pembuatan roti manis sehingga dihasilkan produk yang masih disukai konsumen. Penelitian ini terdiri dari dua tahap. Tahap pertama adalah pembuatan tepung terfermentasi menggunakan dua jenis ragi, yaitu: ragi tempe dan ragi tape. Sedangkan tahap kedua adalah pembuatan roti manis. Pada tahap kedua ini rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan dua faktor, faktor I yaitu jenis tepung kacang koro terfermentasi (tepung kacang koro terfermentasi dengan ragi tempe dan tepung kacang koro terfermentasi dengan ragi tape) dan faktor II variasi substitusi tepung kacang koro terfermentasi (10%, 20% dan 30%), masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Analisa yang dilakukan meliputi: kadar air, protein, abu, N-Amino, Pati, Serat, HCN, warna L*, warna b* dan tekstur. Perlakuan terbaik menghasilkan roti manis dengan kombinasi tepung koro terfermentasi ragi tape dan variasi substitusi 10%. Data perlakuan terbaik menunjukkan kadar air 25,986%, protein 11,603%, abu 2,065%, lemak 6,585%, warna L* 51,90, warna b* 32,30 dan tekstur 0,0753 mm/g.detik