Pengaruh Proses Penyaringan dan Konsentrasi Pektin terhadap Kualitas Fisikokimia dan Organoleptik Selai Jagung Manis (Zea mays saccharata L)

Jagung manis semakin populer dan banyak dikonsumsi karena memiliki rasa yang lebih manis dibandingkan jagung biasa, selain itu umur produksinya lebih singkat sehingga sangat menguntungkan. Di Amerika dan Meksiko, sebagai pusat pertanaman jagung manis, biji jagung manis dipanen muda untuk dijadikan makanan kaleng ataupun bahan baku pembuatan sirup. Sedangkan di Indonesia, jagung manis hanya dikonsumsi sebagai sayuran, direbus atau dibakar. Pengolahan jagung manis menjadi produk selai diharapkan dapat menjadi teknologi alternatif pengolahan jagung manis sebagai usaha diversifikasi pangan sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomisnya. Selain itu diharapkan selai jagung manis dapat menjadi sumber gizi yang baik karena berasal dari bahan baku yang cukup kaya nutrisi. Kendala utama dapat berasal dari bahan bakunya yang tidak lazim digunakan karena pada umumnya selai berasal dari buah-buahan. Maka dari itu penelitian ini dilakukan untuk mempelajari teknik pembuatan selai jagung manis dengan memberikan perlakuan penyaringan dan tanpa penyaringan terhadap biji jagung manis yang telah dihancurkan dikombinasikan dengan penambahan pektin dengan level 0%; 0,25%; 0,5%; dan 0,75%. Salah satu dari kombinasi perlakuan tersebut diharapkan bisa menghasilkan produk selai jagung manis dengan kualitas fisik, kimia dan organoleptik terbaik. Dalam penelitian ini digunakan rancangan percobaan acak kelompok (RAK) yang terdiri dari 3 kelompok (ulangan) dengan rancangan perlakuan faktorial yang terdiri dari 2 faktor, faktor pertama adalah perlakuan penyaringan (S) dan faktor kedua adalah perlakuan konsentrasi pektin (P). Data yang diperoleh ditabulasi dalam suatu tabel, kemudian dilakukan analisis ragam (ANOVA) dan uji lanjutan seperti uji nyata terkecil (BNT) atau uji jarak Duncan (DMRT), setelah itu dilakukan penentuan perlakuan terbaik (Metode Indeks Efektifitas; De Garmo et. al .,1984). Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan tanpa penyaringan dengan konsentrasi pektin 0,25% merupakan kombinasi perlakuan yang terbaik dan selai jagung manis yang dihasilkan dari kombinasi perlakuan tersebut memiliki sifat fisikokimia: total gula 39,26%, kadar air 43,49%, kadar pati 9,30%, kadar serat 8,08%, total pektin 0,75%, nilai pH 6,65, rendemen 179, 08%, warna dengan tingkat kecerahan (L*) 45,13, tingkat kemerahan (a*) 7,89 dan tingkat kekuningan (b*) 35,27, daya oles 7,7 cm, serta nilai sineresis 0,50%