Pembuatan koktail lidah buaya (Aloe vera Linn) : kajian konsentrasi dan lama perendaman dalam larutan CaCl2

Lidah buaya (Aloe vera Linn) biasanya dimanfaatkan sebagai tanaman hias, tanaman obat, bahan baku kosmetik maupun sebagai bahan baku makanan dan minuman. Pemanfaatan tersebut berkaitan erat dengan adanya cairan (gel) di dalam daunnya yang mengandung lignin, saponin, antrakuinon, zat organik, monosakarida, polisakarida, enzim, dan asam amino. Gel lidah buaya mengandung beberapa senyawa antara lain monosakarida, polisakarida, tannin, komponen steroid, lignin, antrakuinon, kuinon, asam-asam organik, vitamin E, enzim dan mineral. Salah satu upaya pemanfaatan daun lidah buaya adalah dengan mengolahnya menjadi koktail lidah buaya atau yang lebih dikenal dengan nata de aloe. Kendala dalam pembuatan koktail lidah buaya adalah teksturnya yang melunak sebagai akibat proses perendaman dengan berbagai bahan perendam, pencucian dan pembilasan yang berulang-ulang guna mengurangi kesan berlendir dan bau langu. Untuk meminimalisir pelunakan tersebut dilakukan perendaman dalam larutan CaCl2. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh konsentrasi dan lama perendaman dalam larutan CaCl2 yang tepat serta pengaruhnya terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik koktail lidah buaya. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor yang masing-masing mempunyai 3 level. Faktor I adalah konsentrasi larutan CaCl2 (0.5%, 1.0%, 1.5%) sedangkan faktor II adalah lama perendaman dalam larutan CaCl2 (2 jam, 3 jam, 4 jam). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data hasil penelitian dianalisa dengan analisis ragam (ANOVA). Apabila menunjukkan adanya interaksi antar perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji perbandingan berganda ”Duncan Multiple Range Test” (DMRT) tetapi jika tidak ada interaksi, maka dilanjutkan dengan uji BNT dengan selang kepercayaan 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil interaksi antar perlakuan konsentrasi dan lama perendaman dalam CaCl2 berpengaruh sangat nyata terhadap tekstur. Perlakuan konsentrasi dan lama perendaman dalam CaCl2 berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, tekstur, warna (kecerahan (L*), warna (b*). Perlakuan terbaik diperoleh dari perlakuan konsentrasi CaCl2 1.5% dan lama perendaman 2 jam dengan nilai kadar air 98.9%, kadar abu 0.26%, pH 4.26, tekstur 40.73 N, kecerahan (L*) 20.13, kekuningan 7.91 dan tingkat kesukaan terhadap kenampakan dadu gel 4.92 (agak suka), warna dadu gel 5.08 (agak suka), tekstur dadu gel 4.48 (netral), rasa dadu gel 4.68 (agak suka), warna sirup gula 5.6 (suka), rasa sirup gula 4.88 (agak suka). Hasil perbandingan perlakuan terbaik dengan koktail lidah buaya pembanding menunjukkan kadar air, kadar abu dan tekstur berbeda sangat nyata, sedangkan pH, kecerahan, kekuningan dan nilai kesukaan terhadap kenampakan dadu gel,warna dadu gel, rasa dadu gel, tekstur dadu gel, warna sirup gula, rasa sirup gula tidak berbeda nyata. Hasil penyimpanan perlakuan terbaik selama 5, 10, 15 hari pada suhu ruang menunjukkan bahwa rerata nilai tekstur dan kecerahan menalami penurunan, sedangkan nilai kekuningan mengalami peningkatan