Pembuatan serbuk instan Roselle (Hibiscus sabdariffa L.) : kajian pengaruh jenis dan konsentrasi Maltodekstrin

Roselle (Hibiscus sabdariffa L.) merupakan tanaman yang kaya manfaat, di antaranya dapat sebagai antikejang (antipasmodik), antibakteri, menurunkan tekanan darah), mengurangi kekentalan (viskositas) darah, meningkatkan peristaltik usus. Selain itu di dalam kelopak bunga Roselle terkandung antosianin yang memiliki fungsi sebagai antioksidan bagi tubuh. Salah satu upaya pemanfaatan Roselle adalah dengan membuatnya menjadi serbuk instan. Produk ini lebih mudah dalam penyajian serta memiliki umur simpan yang cukup lama. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui lama ekstraksi dan konsentrasi maltodekstrin yang tepat untuk menghasilkan serbuk instan Roselle dengan kualitas fisik, kimia dan organoleptik yang terbaik. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan dua faktor. Masingmasing faktor terdiri dari 3 level. Faktor I adalah lama ekstraksi (15, 30 dan 45 menit), sedangkan faktor II adalah konsentrasi maltodekstrin (25%, 37,5%, 50%) dengan pengulangan sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan analisa ragam (ANOVA) kemudian diuji lanjut menggunakan BNT 5% dan DMRT 5%. Perlakuan terbaik ditentukan dengan metode ”Multiple atribute”. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan lama ekstraksi dan konsentrasi maltodekstrin berpengaruh sangat nyata terhadap total antosianin, kadar vitamin C, total asam, warna merah serbuk instan Roselle dan pH. Perlakuan lama ekstraksi berpengaruh sangat nyata terhadap kecerahan serbuk instan Roselle, berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut, dan tidak berpengaruh nyata pada kadar air, kelarutan, total gula, penyerapan uap air dan rendemen serbuk instan Roselle. Konsentrasi maltodekstrin berpengaruh sangat nyata terhadap total gula, total padatan terlarut, penyerapan uap air dan rendemen sebuk instant Roselle, berpengaruh nyata terhadap kadar air dan kecerahan serbuk, dan tidak berpengaruh nyata terhadap dan kelarutan serbuk instan Roselle. Perlakuan terbaik adalah serbuk instan Roselle dengan lama ekstraksi 45 menit dan konsentrasi maltodekstrin 25% dengan karakteristik : total antosianin 482,387 mg/100g; kadar vitamin C 1619,987 mg/100g; total gula 96,037%; total asam 3,055%; kadar air 2,299%; kelarutan 98,295%; penyerapan uap air 9,417%; rendemen 67,393%; kecerahan serbuk 65,133; warna merah serbuk 17,933; total padatan terlarut 8,933 °brix; pH 3,410