Aplikasi tepung sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) pada mie mentah (pengaruh modifikasi tepung dan penambahan putih telur

Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) merupakan bahan pangan yang memiliki potensi tinggi untuk dikembangkan. Saat ini, pemanfaatan sorgum masih terbatas. Oleh karena itu, sorgum perlu dimanfaatkan menjadi suatu produk pangan yang sesuai dengan masyarakat saat ini yang telah mengalami pergeseran pola makan dan gaya hidup modern yang serba praktis serta keterbatasan waktu untuk menyiapkan makanan sehari-hari. Mie merupakan salah satu produk pangan yang menjawab tantangan tersebut. Namun produk mie yang terbuat dari sorgum memiliki kelemahan yakni daya putus yang masih rendah sebagai akibat tidak tersedianya protein gluten. Permasalahan rendahnya daya putus mie dari sorgum kemungkinan dapat dipecahkan dengan modifikasi tepung sorgum dan penambahan putih telur. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung hasil modifikasi dan putih telur terhadap karakteristik mie mentah sorgum. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang tersusun atas dua faktor yaitu jenis tepung sorgum yang terdiri dari dua level (modifikasi pengikatan silang; tanpa modifikasi pengikatan silang) dan proporsi putih telur yang terdiri dari tiga level (5%; 10%; 15%) (b/b) dengan empat kali ulangan. Data dianalisa dengan ANOVA. Apabila tidak ditemukan adanya interaksi dilanjutkan dengan uji BNT 5% dan apabila terdapat interaksi dilanjutkan dengan uji DMRT pada selang kepercayaan 5%. Pengujian mutu organoleptik mie mentah sorgum menggunakan “Hedonic Scale Scoring” dan uji perlakuan terbaik menggunakan metode pembobotan. Perbandingan perlakuan terbaik dengan kontrol menggunakan uji T. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan jenis tepung dan proporsi putih telur berpengaruh nyata (5%) terhadap kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar pati, daya putus, kehilangan padatan akibat pemasakan, hidrasi mie, waktu pemasakan, kecerahan warna, organoleptik (warna, tekstur, dan rasa). Interaksi kedua perlakuan berpengaruh nyata (5%) terhadap kadar air, daya putus, hidrasi mie, dan waktu pemasakan. Perlakuan terbaik diperoleh dari penggunaan tepung modifikasi dengan proporsi putih telur 5% dengan karakteristik kadar air 44,89%, kadar protein 5,70%, kadar abu 1,37%, kadar pati 37,79%, daya putus 1019,82 g/cm2, kehilangan padatan akibat pemasakan 20,39%, hidrasi mie 79,96%, waktu pemasakan 6,50 menit, kecerahan warna 46,66, warna dengan skor organoleptik 2,92 (agak tidak menyukai), aroma 4,32 (netral), tekstur 4,32 (netral), kenampakan 3,44 (agak tidak menyukai), dan rasa 4,20 (netral