Ekstraksi antosianin dari buah kiara payung (Filicium decipiens) dengan menggunakan pelarut yang diasamkan : kajian jenis pelarut dan lama ekstraksi

Kiara payung (Filicium decipiens) adalah salah satu jenis buah yang belum banyak dikenal orang. Buah kiara payung mempunyai bentuk kecil-kecil dan berwarna ungu mirip dengan buah anggur. Dengan cukup tingginya kadar antosianin dalam buah kiara payung, maka bisa dijadikan alternatif sebagai sumber warna alami dengan proses ekstaksi sehingga dapat meningkatkan kualitas mutu bahan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis pelarut dan lama ekstraksi terhadap kuantitas dan sifat-sifat filtrat antosianin dari buah kiara payung, dan untuk mengetahui stabilitas filtrat antosianin. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor yaitu jenis pelarut (Metanol, Etanol, Air) dan lama ekstraksi (2, 4, 6 jam) dengan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data dianalisa dengan ANOVA dan untuk menetahui pengaruh dari faktor ataupun adanya interaksi dilakukan uji lanjut BNT dan DMRT pada (α = 5 %). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan jenis pelarut dan lama ekstraksi berpengaruh nyata (α = 0.05) terhadap dan sifat-sifat filtrat antosianin dari buah kiara payung. Perlakuan jenis pelarut berpengaruh nyata terhadap total antosianin, efisiensi ekstraksi, rendemen, pH, tingkat kecerahan (L*), intensitas warna merah (a*) dan intensitas warna kuning (b*). Untuk perlakuan lama ekstraksi berpengaruh nyata terhadap total antosianin, efisiensi ekstraksi, rendemen dan pH. Sedangkan sisa pelarut tidak dipengaruhi oleh perlakuan jenis pelarut dan lama ekstraksi. Filtrat antosianin dengan perlakuan jenis pelarut metanol dan lama ekstraksi 6 jam merupakan perlakuan terbaik dengan kadar antosianin 230.2467 mg/1000ml; efisiensi ekstraksi 82.72%; rendemen 82.99%; sisa pelarut 34.67 %; pH 1,27; tingkat kecerahan (L*) 23.08; intensitas warna merah (a*) 5.73; intensitas warna kuning (b*) 8.73. Sedangkan perlakuan terbaik untuk stabilitas filtrat antosianin adalah jenis pelarut metanol dengan lama ekstraksi 6 jam dengan nilai untuk masing-masing parameter adalah: persentase penurunan total antosianin pada suhu 600C sebesar 17.75 %, suhu 800C sebesar 37.69 % dan suhu 1000C sebesar 54.53 %. Sedangkan persentase penurunan total antosianin pada hari ke-0 pH buffer 3 sebesar 27.66 %, pH buffer 4 sebesar 42.023 %, pH buffer 5 sebesar 47.92 %, untuk hari ke-5 pH buffer 3 sebesar 57.50 %, pH buffer 4 sebesar 72.89 %, pH buffer 5 sebesar 78.81 % dan untuk hari ke-10 pH buffer 3 sebesar 75.49 %, pH buffer 4 sebesar 79.53 %, pH buffer 5 sebesar 82.29 %. Oleh sebab itu, antosianin lebih stabil dalam kondisi penyimpanan pada suhu dan pH rendah