Efektivitas konsentrat protein Whey dan dekstrin untuk mempertahankan viabilitas bakteri asam Ladtat dalam starter kering beku yogurt

Yogurt merupakan hasil olahan susu yang diperoleh dari proses fermentasi menggunakan BAL yaitu Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Pada awal perkembangannya, yogurt dibuat menggunakan sisa yogurt sebagai starter. Penanganan starter dalam bentuk cair memerlukan banyak tenaga dan biaya serta kemungkinan terkontaminasi sangat tinggi. Salah satu alternatif penanganan starter cair adalah dengan penyediaan kultur starter kering beku menggunakan pengeringan beku dengan tekanan rendah dan suhu rendah, yang cocok digunakan untuk mengeringkan bahan dengan resistensi terhadap panas yang rendah, seperti mikroba. Pada pengeringan beku terdapat tahapan pengeringan dan pembekuan yang dapat menurunkan viabilitas mikroba (Troller and Christian, 1978), sehingga perlu digunakan bahan pelindung yang dapat memberikan fungsi perlindungan bagi mikroba yaitu dekstrin. Dekstrin mampu mempertahankan viabilitas BAL yogurt yang cukup tinggi yaitu berkisar antara 7,6 – 9,3 Log CFU/ml (Sulandari, 2001). Selain itu, sebelum pengeringan sebaiknya terdapat tahapan untuk memperbanyak sel mikroba agar setelah pengeringan dihasilkan starter kering beku dengan viabilitas yang tinggi dan memenuhi persyaratan viabilitas sel kultur starter yogurt yaitu antara 107 – 108 CFU/ml (Tamime and Robinson, 1989). Peningkatan sel mikroba ini dapat dilakukan dengan menambahkan nutrisi berupa WPC. Menurut Champagne et al. (1996) pada medium WPC populasi BAL yang tumbuh lebih besar dibandingkan pada medium susu skim. Pemilihan konsentrasi dekstrin dan WPC menjadi masalah penting dalam pengeringan beku starter, karena diduga mempengaruhi viabilitas BAL starter kering beku yogurt. Penelitian ini disusun dan dirancang dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan 2 faktor yaitu konsentrasi WPC (0, 2 dan 4%) dan konsentrasi dekstrin (0, 35, 40 dan 45%). Data yang diperoleh dianalisis dengan analisa ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji BNT dengan selang kepercayaan 5%. Produk yogurt yang dibuat dengan starter kering beku perlakuan terbaik diuji beda dengan produk yogurt yang dibuat dengan starter cair (kontrol) dilakukan dengan uji T dengan selang kepercayaan 5%. Hasil penelitian menyebutkan bahwa perlakuan konsentrasi WPC berpengaruh nyata terhadap parameter total BAL, kadar air dan kelarutan. Perlakuan konsentrasi dekstrin berpengaruh nyata pada semua parameter. Perlakuan terbaik diperoleh dari perlakuan penambahan WPC 4% dan konsentrasi dekstrin 45% yang memiliki karakteristik total BAL 8,21 Log CFU/g, kadar air 5,28%, kelarutan 80,27%, kecerahan 71 dan rendemen 78,50%. Produk yogurt yang dibuat dengan starter kering beku perlakuan terbaik tidak berbeda nyata dengan produk yogurt yang dibuat dengan starter cair terhadap parameter total BAL, pH, total asam dan gula reduksi. Starter kering beku yang dibutuhkan untuk membuat yogurt sebesar 7,45% (b/v) sedangkan starter cair sebesar 2% (b/v)