Pengaruh tingkat substitusi skim dengan sweet whey bubuk terhadap overrun, kecepatan meleleh, dan mutu organoleptik soft frozen es krim

Penelitian dilaksanakan pada tanggal 1 Mei sampai 1 Juni 2006 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan dan di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Teknology Hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Tujuan dari penelitian adalah menentukan tingkat substitusi susu skim bubuk dengan sweet whey bubuk yang tepat terhadap overrun, kecepatan meleleh dan mutu organoleptik soft frozen es krim. Hasil penelitian diharapakan dapat memberikan informasi bagi peneliti, industri es krim mengenai bahan alternative lain dalam pembuatan es krim sebagai sumber bahan kering tanpa lemak (BKTL) tetapi masih sesuai dengan standar, sebagai sarana pengembangan ilmu pengetahuan, serta penelitian lebih lanjut kepada semua pihak yang terkait dengan penelitian ini. Materi penelitian adalah whipping cream cair, susu skim bubuk, air, gula pasir, CMC, kuning telur, diperoleh dari toko di Malang, dan sweet whey bubuk diperoleh dari toko kimia di Surabaya. Metode penelitian ini menggunakan percobaaan dengan Rancangan Acak Kelompok. Perlakuan yang dilakukan adalah lima tingkat substitusi susu skim bubuk dengan sweet whey bubuk yaitu P0 (0%), P1 (25%), P2 (50%), P3 (75%), dan P4 (100%) (w/w). Masing-masing diulang tiga kali. Variabel yang diamati adalah overrun, kecepatan meleleh, dan mutu organoleptik. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat substitusi susu skim bubuk dengan sweet whey bubuk memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap overrun, kecepatan meleleh, dan mutu organoleptik soft frozen es krim. Berdasarkan penelitian ini dapat disimpulkan bahwa tingkat substitusi susu skim bubuk dengan sweet whey bubuk sebesar 75% (w/w) merupakan perlakuan terbaik yang menghasilkan soft frozen es krim dengan kadar lemak 10%, gula 13%, jumlah padatan 36%, dan sesuai dengan SNI