Optimasi Pengenceran Sari Buah dan Proporsi Gula pada Pembuatan Minuman Fermentasi (Kombucha) Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi)

Belimbing wuluh ( Averrhoa bilimbi ) dikenal cukup baik di masyarakat Indonesia. Kandungan kimia dalam buah ini menyebabkan buah ini juga berkhasiat obat tetapi belum memiliki nilai komersial yang tinggi dan nilai tambahnya rendah sebelum diolah. Buah ini memiliki kadar air yang cukup tinggi, sehingga daya simpannya relatif singkat dan mudah rusak. Pada penelitian ini ditawarkan jenis minuman dari sari buah belimbing wuluh yang difermentasi oleh kultur Kombucha. Kultur Kombucha memerlukan oksigen dalam pertumbuhannya. Maka dari itu diperlukan pengenceran atau penambahan air dalam sari buah belimbing wuluh agar ketersediaan oksigen dalam medium akan semakin banyak. Gula juga merupakan nutrisi penting bagi pertumbuhan kultur Kombucha karena akan mempengaruhi kecepatan keasaman pada proses fermentasinya. Tujuan khusus penelitian ini yakni mengoptimalkan pengenceran sari buah dan proporsi gula sehingga didapatkan minuman fermentasi (Kombucha) sari buah belimbing wuluh dengan total asam yang optimal. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Metode Permukaan Respon menggunakan Desain Komposit Pusat dengan titik pusat untuk faktor pengenceran sari buah 1 : 2 (x vol sari buah) dan proporsi gula 12% (b/v). Data yang diperoleh dari hasil penelitian kemudian dianalisis dengan menggunakan program Design-Expert 7.0.2. Hasil optimal untuk pengenceran sari buah sebesar 1 : 2,08 (x vol sari buah) dan proporsi gula sebesar 13,24% (b/v) dengan respon total asam yang diperoleh sebesar 2,004% dan respon kadar alkohol sebesar 0,239%. Dari hasil optimal kemudian dilakukan beberapa pengujian. Kadar alkohol naik turun seiring bertambahnya waktu fermentasi pada kisaran 0,196%-0,238%, sedangkan nilai total asam semakin meningkat dari kisaran 1,481%-2,003%. Kadar gula reduksi semakin mengalami peningkatan yaitu berkisar antara 4,315%-6,218%. Kadar vitamin C juga mengalami penurunan seiring bertambahnya waktu fermentasi, dari kisaran 12,475-12,075 mg/100mL. Jumlah rendemen mengalami penurunan yaitu dari kisaran 70,67%-60,14%. Berdasarkan uji organoleptik didapatkan bahwa penambahan gula berpengaruh nyata terhadap rasa dan warna, sedangkan terhadap aroma tidak memberikan pengaruh nyata. Pada perencanaan biaya produksi dihasilkan total biaya produksi selama satu bulan sebesar Rp 9.871.867,29 dengan harga pokok produksi sebesar Rp 1.974,37, sedangkan harga jual yang dihitung pada penelitian ini merupakan harga jual ditingkat produsen, yaitu sebesar Rp 2.475,00 per kemasan (@ 250 ml) dengan laba yang diinginkan sebesar 25%