Pengaruh Konsentrasi Curd Kedelai dan Konsentrasi Na-CMC Sebagai Stabilizer Terhadap Kualitas Fisik Kimia dan Organoleptik Es Krim Susu Kedelai (Glicyne Max(L) Merill)

Susu kedelai merupakan minuman bergizi tinggi yang diperoleh dari ekstrak kedelai dan memiliki susunan asam amino yang mirip susu sapi, sehingga sangat baik untuk pengganti susu sapi bagi mereka yang alergi atau bagi mereka yang tidak menyukai susu sapi Kebutuhan protein yang semakin tinggi harus diimbangi dengan diversifikasi produk pangan termasuk dari kedelai. Selama ini telah banyak dilakukan usaha untuk meningkatkan nilai gizi kedelai dengan mengolahnya menjadi produk pangan seperti tahu, tempe, tauco dan susu kedelai. Susu kedelai adalah produk kedelai non fermentasi dengan kelebihan antara lain relatif lebih murah dibanding susu sapi dan susunan asam aminonya lengkap. Oleh karena itu pengolahan susu kedelai diperlukan perlakuan khusus yaitu diolah dalam bentuk es krim. Rendahnya total padatan dalam adonan dapat menyebabkan tekstur yang kasar. Susu kedelai sebagai bahan baku dalam pembuatan es krim memiliki total padatan yang sangat rendah sehingga tidak memenuhi kisaran total padatan dalam es krim. Oleh karena itu dalam penelitian ini perlu ditambahkan curd kedelai untuk meningkatkan total padatan es krim susu kedelai. Untuk menghasilkan produk es krim yang bertekstur halus diperluk n bahan penstabil adonan. Bahan penstabil yang sering digunakan dalam pembuatan es krim adalah Na-CMC. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi curd kedelai dan Na-CMC terhadap kualitas fisik, kimia dan organoleptik es krim susu kedelai yang dihasilkan Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi curd kedelai dan Na- CMC mempegaruhi hasil dan kualitas es krim susu kedelai yang dihasilkan. curd kedelai dan Na-CMC berpengaruh nyata ( α=0,05) terhadap “overrun”, kecepatan meleleh, viskositas dan kadar lemak es krim kedelai. curd kedelai berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar protein dan total padatan. Sedangkan Na-CMC berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap total padatan. Perlakuan terbaik secara fisikokimia yang diperoleh dari perlakuan konsentrasi curd kedelai 14% dan Na-CMC 0,6% (T3L3), memiliki karakteristik kadar protein 7,15%, kadar lemak 13,17%, total padatan 38,66%, overrun 30,63%, viskositas 6,80 (dPas), dan kecepatan meleleh 45,72 (menit/g). Sedangkan perlakuan terbaik secara organoleptik diperoleh pada perlakuan konsentrasi curd kedelai 12% dan konsentrasi Na-CMC 0,4% (T2L2), memiliki karakteristik rasa 4,95, warna 5,3, tekstur 6,25 dan aroma 4,7