Pengaruh Konsentrasi α – amylase dan Lama Likuifikasi Terhadap Sifat Fisiko Kimia Sirup Glukosa dari Pati Sagu (Metroxylon sp.)

Sirup glukosa adalah larutan kental yang mengandung komponen utama glukosa dan maltosa yang dihasilkan melalui hidrolisis enzimatik. Sirup glukosa dapat digunakan sebagai bahan baku industri kembang gula, produk “bakery”, farmasi, selai, “jelly”, dan buah kaleng. Dalam penelitian ini, sirup glukosa dari pati sagu diproduksi oleh α – amylase dan dextrozyme . α – amylase dapat memecah ikatan α-1,4 glikosidik secara acak baik pada amilosa maupun pada amilopektin, sedangkan dextrozyme dapat memecah ikatan α-1,6 glikosidik dengan cepat. Penelitian ini disusun menggunakan (Rancangan Acak Kelompok) RAK faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi α – amylase yang terdiri dari tiga level (0,025%; 0,045% dan 0,065%) dan faktor kedua adalah lama likuifikasi yang terdiri dari tiga level (2 ; 2,5 dan 3 jam). Data sifat fisik dan kimia dianalisa dengan menggunakan ANOVA dilanjutkan dengan uji BNT dan uji DMRT (5%). Penelitian menunjukkan bahwa perlakuan variasi konsentrasi α – amylase dan lama likuifikasi berpengaruh nyata (α = 5%) pada kadar air, rendemen, viskositas, kadar abu, gula reduksi DE ( Dextrose Equivalent ), TPT (Total Padatan Terlarut), nilai kecerahan (L*) dan nilai kekuningan (b*). Sedangkan untuk interaksi konsentrasi α – amylase dan lama likuifikasi berpengaruh nyata (α = 5%) terhadap nilai gula reduksi dan DE ( Dextrose Equivalent ). Perlakuan terbaik diperoleh pada konsentrasi α – amylase 0,025 %; lama likuifikasi 3 jam dengan nilai gula reduksi 24,47 %; DE 90,11 %; kadar air 66,06%; TPT 27,80 °Brix; kadar abu 0,03 %; viskositas 1,13 cps; dan rendemen 87,74 %. Uji beda untuk parameter fisik dan kimia sirup glukosa dari pati sagu pelakuan terbaik dengan sirup glukosa dari PT. Sorini Corporation Tbk. adalah berbeda sangat nyata (α = 1%) pada nilai gula reduksi, DE, TPT, total gula, kadar air, berbeda nyata (α = 5%) pada parameter rendemen dan tidak berbeda nyata pada kadar abu dan viskositas