Pengaruh Nilai pH Starter pada Fermentasi Biji Kopi Robusta Terhadap Degradasi Kafein oleh Aspergillus niger

Kafein merupakan suatu senyawa stimulan yang terdapat pada kopi dengan kadar 1-4% pada berat ringannya. Konsumsi kafein yang berlebihan dapat menyebabkan beberapa macam gangguan kesehatan seperti sakit kepala, kelelahan, dan cenderung sulit tidur. Efek negatif dari kafein dapat diminimalkan dengan proses dekafeinasi guna menurunkan kadar kafein. Namun, metode yang telah ada kurang spesifik, cukup mahal, dan melibatkan penggunaan dari pelarut yang bersifat toksik. Pada penelitian ini dilakukan proses fermentasi pada biji kopi robusta dengan menggunakan Aspergillus niger. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji lebih lanjut pengaruh penambahan buffer pada starter fermentasi biji kopi robusta terhadap degradasi kafein. Aspergillus niger yang sebelumnya telah dibiakkan selama 3 hari pada media starter 200 ml dituangkan pada biji kopi seberat 250gr dan difermentasi selama 7 hari. Biji kopi yang telah difermentasi kemudian melewati proses pengeringan dengan kondisi operasi suhu 40oC, tekanan 23 mbar, selama 30 menit hingga didapatkan berat konstan. Pengujian biji kopi robusta dilakukan di PUSLITKOKA, Jember untuk mengetahui kadar kafein biji kopi. Hasil penambahan buffer pada starter fermentasi menunjukkan perubahan pH pada seluruh variabel yang disebabkan rendahnya kapasitas buffer. Degradasi kafein pada biji kopi robusta paling baik yaitu pada media pH 6 dengan kadar kafein sebesar 2,23% berat kering. Kadar kafein biji robusta tanpa fermentasi sebesar 3,83% berat kering