Desain Sistem Keamanan Pangan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Pada Produksi Gula PG. Kebon Agung Malang,

Gula Kristal Putih (GKP) adalah kristal sukrosa yang berasal dari tebu melalui proses pemurnian sulfitasi sehingga langsung dapat dikonsumsi . Kebon Agung merupakan perusahaan penghasil gula kristal putih. Gula kristal putih merupakan produk pangan yang harus dijamin tingkat keamanan konsumsinya, mengingat gula kristal putih adalah produk pangan yang dapat langsung dikonsumsi. Melalui Badan Standarisasi Nasional (BSN), Pemerintah Indonesia telah mengadopsi konsep Hazzard Analysis and Critical Control Point (HACCP) menjadi SNI 01-4852-1998 beserta pedoman penerapannya untuk diaplikasikan pada berbagai industri pangan di Indonesia. PG. Kebon Agung Malang belum menerapkan sistem keamanan pangan HACCP pada rantai produksinya. Sistem pemurnian pada proses produksi gula PG. Kebon Agung menggunakan proses sulfitasi, dimana pada prosesnya banyak menggunakan zat kimia berbahaya, sehingga diperlukan sistem keamanan pangan yang dapat mengendalikan dan mencegah bahaya-bahaya yang cenderung terjadi. Penelitian ini menggunakan metode Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) yang bertujuan untuk mengidentifikasi bahaya-bahaya yang cenderung terjadi pada setiap langkah rantai makanan dan menempatkan sistem pengendalian yang dapat mengurangi bahkan menghilangkan bahaya-bahaya yang terjadi. Dalam prinsip-prinsip HACCP, dilakukan pengkategorian tahapan proses produksi menjadi titik kendali kritis atau Critical Control Point (CCP) dengan menggunakan pohon keputusan CCP. Selanjutnya dilakukan penetapan Batas Kritis atau Critical Limit dan prosedur pemantauan guna mengendalikan CCP yang telah didapat. Untuk memperbaiki proses apabila CCP menunjukkan kehilangan kendali, dilakukan penetapan tindak perbaikan. Tabel HACCP Plan merupakan hasil dari penelitian ini yang berisikan kumpulan dari hasil analisis kelima prinsip HACCP. Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) dan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) digunakan dalam penelitian ini untuk menjadi persyaratan dasar atau pre-requisites dalam mendesain Sistem Keamanan HACCP. Hasil analisa dengan menggunakan prinsip-prinsip yang ada pada metode HACCP didapat 9 titik kendali kritis atau critical control point (CCP) yang ada pada proses produksi gula kristal putih. kesembilan CCP tersebut, lebih rinci lagi, terdapat pada proses pencucian (kontaminasi fisik), proses pemberian desinfektan (kontaminasi biologi dan kimia), proses penambahan asam phospat (kontaminasi kimia), proses penambahan susu kapur (kontaminasi fisik), proses pelepasa gas-gas sisa rekasi (kontaminasi kimia), proses penambahan flocculant (kontaminasi fisik dan kimia), dan proses pemberian fondan (kontaminasi kimia). Tabel HACCP Plan sebagai hasil atau output dari sistem HACCP telah mencakup keseluruhan hasil analisa dari prinsip-prinsip HACCP