Efek Pulsed Electric Field Terhadap Total Plate Count Dan Sifat Fisik (Kadar Air, Aw, Ph, Whc) Pada Daging Broiler

Daging merupakan bahan pangan yang bernilai gizi tinggi karena kaya akan protein, lemak, mineral serta zat lainnya yang sangat dibutuhkan tubuh. Sumber gizi yang kaya pada daging menyebabkan daging mudah tercemar mikroorganisme. Pertumbuhan dan perkembangbiakkan mikroorganisme pada daging tersebut dapat menurunkan kualitas daging. Metode pulsed electric field (PEF) merupakan proses penanganan bahan pangan yang di dasarkan pada aplikasi denyut pendek listrik tegangan tinggi (20-80 kV/cm) ke bahan makanan dalam suhu ruang atau dibawahnya dalam waktu yang relatif dalam hitungan detik serta mampu menginaktivasi mikroorganisme hingga 95% tanpa merubah warna, rasa, bau dan kendungan gizi. Teknologi non-thermal PEF memiliki potensi dalam menginaktivasi mikroba serta tetap menjaga sifat fisik daging broiler. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh lama waktu perlakuan pulsed electric field (PEF) terhadap total plate count (TPC) dan sifat fisik (kadar air, aw, pH, water holding capacity) pada daging ayam broiler serta menentukan perlakuan yang menunjukkan hasil terbaik. Hasil penelitian diharapkan dapat memberikan informasi mengenai lama waktu PEF yang sesuai dalam menjaga kualitas daging ayam broiler. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging ayam broiler bagian dada dan mesin PEF daging dengan tegangan 21,64 kV. Daging ayam diambil di Rumah Potong Ayam (RPA) pasar Merjosari, Lowokwaru, Malang. Ayam berasal dari peternakan yang sama. Daging ayam broiler diberi perlakuan PEF ±1,5 jam setelah penyembelihan. Jumlah ayam yang digunakan dalam penelitian, sesuai jumlah kelompok pada penelitian. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September-Oktober 2016 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Universitas Brawijaya, laboratorium Tegangan Tinggi Jurusan Teknik Elektro, Fakultas Teknik, Universitas Brawijaya dan Workshop Elektro, Politeknik Negeri Malang. Proses uji TPC, uji aktivitas air (aw), uji pH, uji kadar air dan water holding capacity (WHC) dilakukan di laboratorium Teknologi Hasil Ternak, sedangkan pengujian kuat tegangan alat PEF dilakukan di Laboratorium Tegangan Tinggi, Jurusan Teknik Elektro, Fakultas Teknik, Universitas Brawijaya, Malang. Perakitan mesin PEF dilakukan di Workshop Elektro Politeknik Negeri Malang. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental laboratorium dengan percobaan Rancangan Acak Kelompok (RAK) 5 perlakuan dan 4 kelompok. Setiap kelompok dibedakan berdasarkan ayam yang digunakan. Lama waktu pemberian PEF adalah P1 (30 detik), P2 (60 detik), P3 (90 detik), P4 (120 detik) dan P0 tanpa perlakuan PEF. Variabel yang diuji adalah kualitas mikrbiologi (total plate count) dan Kualitas fisik (kadar air, aw, pH, water holding capacity). Hasil data yang diperoleh selanjutnya dianalisis menggunakan analisis ragam, apabila terdapat perbedaan antar perlakuan, maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa lama perlakuan menggunakan PEF pada daging broiler segar memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap uji total plate count dan uji pH, sedangkan untuk uji kadar air,aktivitas air (aw) dan water holding capacity (WHC) tidak memberikan perbedaan yang nyata (P>0,05). Lama waktu perlakuan PEF mampu menurunkan total mikroba pada daging dari P0 (16,77±4,14x104) menjadi P1 (14,35±3,92x104); P2 (10,90±4,03x104); P3 (7,08±1,46x104) dan P4 (5,55±1,28x104) dalam satuan CFU/gr. Penurunan jumlah mikroba disebabkan karena adanya efek elektroporasi pada dinding sel mikroba oleh PEF hingga menyebabkan sel mikroba mengalami lisis dan inactive. Nilai rata-rata pH daging menurun dari P0 (5,98±0,08) menjadi P1 (5,67±0,14); keadaan tersebut disebabkan karena adanya percepatan glikolisis yang disebabkan PEF sehingga merubah adiposa triphospat (ATP) menjadi asam laktat dalam waktu cepat. Nilai pH daging mengalami kenaikan dari P1 (5,67±0,14) menuju P2 (5,86±0,19), P3 (6,06±0,14) dan yang tertinggi pada P4 (6,22±0,09); hal tersebut disebabkan karena efek perlakuan PEF yang semakin lama akan menurunkan jumlah beberapa asam lemak pada daging ayam. Faktor lain juga disebabkan oleh ion H+ yang mengalami penolakan oleh serat miofibril daging yang dialiri listrik bermuatan positif, sehingga memaksa ion H+ berikatan dengan senyawa lain yang memiliki muatan negatif. Hasil nilai rata-rata kadar air pada daging ayam perlakuan PEF P0 (76,07±1,49); P1 (75,28±1,00); P2 (75,28±1,00); P3 (76,53±1,62) dan P4 (76,56±1,06). Nilai rata-rata pada uji Aw yaitu P0 (0,954±0,015); P1 (0,949±0,009); P2 (0,940±0,004); P3 (0,948±0,003) dan P4 (0,947±0,011). Pengujian WHC sebesar P0 (62,10±8,85); P1 (56,72±4,77); P2 (56,04±6,86); P3 (57,12±4,86) dan P4 (60,67±3,18). Perlakuan PEF selama 120 detik (P4) mampu menginaktivasi jumlah mikroba pada daging hingga 66,91 % dari jumlah total mikroba sebelum perlakuan pada kisaran pH yang masih normal serta tanpa merubah sifat fisik (kadar air, aw dan WHC). Nilai uji kualitas pada daging perlakuan PEF P4 (120 detik) menunjukkan nilai terbaik yakni uji TPC (5,55x104 CFU/gr), uji aw (0,947), uji pH (6,22±0,09), uji kadar air (76,56%) dan uji WHC (60,67 %H2O). Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa lama perlakuan PEF pada daging ayam selama 0 detik hingga 120 detik mampu memberikan perbedaan yang sangat nyata terhadap TPC dan pH, namun tidak memberikan perbedaan pengaruh terhadap aw, kadar air dan WHC. Perlakuan PEF pada daging broiler selama 120 detik memberikan hasil terbaik yakni dengan penurunan yang total mikroba terbesar serta merubah nilai pH yang masih dalam kisaran pH daging broiler segar pada umumnya, tanpa merubah nilai aw, kadar air dan WHC. Saran dari penelitian ini yakni perlu diterapkan penggunaaan perlakuan PEF dengan kuat tegangan 21,64 kV selama 120 detik pada daging broiler untuk mendapatkan hasil yang terbaik