Pengaruh Substitutsi Tepung Tapioka Dengan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Pada Bakso Daging Sapi Terhadap pH, Water Holding Capacity (WHC), Aktivitas Air (aw), Keempukan Dan Organoleptik

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2016 sampai dengan Febuari 2017 di Laboratorium Fisiko Kimia Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kualitas fisik bakso sapi ditinjau dari pH, Water Holding Capacity (WHC), aktivitas air (aw) dan keempukan serta nilai organoleptik setelah tepung tapioka disubstitusi dengan tepung mocaf. Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat sebagai bahan informasi serta dapat diaplikasikan sebagai alternatif filler dalam pembuatan bakso. Materi yang digunakan dalam penelitian adalah daging sapi segar yang didapatkan dari pasar Merjosari, tepung mocaf, tepung tapioka, bawang putih, bawang merah, lada, garam dan es batu. Metode yang digunakan dalam penelitian adalah metode percobaan menggunakan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diberikan berada pada proporsi penggunaan tepung mocaf vii dan tepung tapioka. P0 (Tepung tapioka 100%); P1 (Tepung mocaf 25% dan tepung tapioka 75%); P2 (Tepung mocaf 50% dan tepung tapioka 50%); P3 (Tepung mocaf 75% dan tepung tapioka 25%); P4 (Tepung mocaf 100%). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan metode analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) apabila menunjukan perbedaan yang nyata atau sangat nyata. Hasil penelitian menunjukan bahwa penggunaan tepung mocaf sebagai substitusi tepung tapioka pada pembuatan bakso sapi memberikan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai pH, persentase WHC, nilai aw, keempukan dan nilai organoleptik (rasa, tekstur dan warna). Nilai pH bakso sapi terendah pada P4 (5,98±0,04) dan tertinggi pada P0 (6,08±0,03). Persentase WHC bakso sapi terendah pada P0 (67,29±0,65) dan tertinggi pada P4 (68,83±0,62). Nilai aw terendah pada P0 (0,967±0,008) dan tertinggi pada P4 (0,972±0,008). Nilai keempukan (N) terendah pada P0 (10,08±1,04) dan tertinggi pada P4 (10,65±0,61). Uji organoleptik menunjukan pada kriteria rasa dan warna P0 memiliki nilai yang tinggi sedangkan P4 terendah dan pada kriteria tekstur nilai tertinggi terdapat pada pada P4 sedangkan P0 terendah. Penggunaan tepung mocaf dapat menurunkan nilai pH bakso sapi dan menaikkan persentase WHC, nilai aw, dan keempukan. Uji organoleptik menunjukan panelis dapat menerima penggunaan tepung mocaf pada pembuatan bakso sapi. Tepung mocaf dapat digunakan sebagai bahan pengisi pada pembuatan bakso dengan proporsi penggunaan tidak lebih dari 20% dari berat daging yang digunakan untuk mendapatkan bakso yang baik