Pengaruh Konsentrasi NaOH Terhadap Kadar Protein, Kadar Air Dan Aktivitas Air Telur Pidan

Telur merupakan bahan pangan hasil ternak unggas yang bernilai gizi tinggi bagi tubuh manusia dan mudah dicerna. Tingginya kandungan protein dan kadar air pada telur itik menyebabkan telur mudah mengalami kerusakan selama penyimpanan sehingga mempengaruhi kualitas dan umur simpan telur. Telur pidan merupakan hasil olahan telur yang diawetkan dengan perlakuan basa menggunakan NaOH yang merupakan alkali kuat yang dapat mempertahankan kualitas dan umur simpan telur. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi NaOH yang tepat untuk menghasilkan telur pidan yang berkualitas baik ditinjau dari kadar protein kuning telur, kadar air putih telur, kadar air kuning telur dan aktivitas air kuning telur pidan. Hasil penelitian diharapkan dapat meningkatkan pengetahuan, keterampilan dan wawasan dalam teknologi pengolahan hasil ternak khususnya pembuatan telur pidan dan daya guna NaOH. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah telur pidan yang dibuat dari telur itik, NaOH, NaCl, teh hitam dan air. Metode yang digunakan dalam penelitian adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan dengan vii penambahan NaOH sebanyak P0 (0%), P1 (1,4%), P2 (2,8%) dan P3 (4,2%). Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA). Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata ataupun berbeda sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji lanjutan menggunakan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan dengan penambahan NaOH memberikan perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap kadar protein kuning telur dan kadar air kuning telur pidan sedangkan pada kadar air putih telur pidan memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) dan tidak terdapat perbedaan yang nyata (P>0,05) terhadap aktivitas air kuning telur pidan. Nilai rata-rata kadar protein kuning telur pidan adalah 14,11%; 13,95%; 13,18% dan 12,65%. Rata-rata kadar air putih telur pidan adalah 84,68%; 84,27%; 83,06% dan 82,34%. Rata-rata kadar air kuning telur pidan adalah 45,02%; 44,51%; 44,19% dan 43,49%. Rata-rata aktivitas air kuning telur pidan adalah 0,997; 0,996; 0,993 dan 0,99. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penggunaan NaOH dapat menurunkan kadar protein kuning telur pidan, kadar air putih telur pidan, kadar air kuning telur pidan dan aktivitas air kuning telur pidan. Perlakuan terbaik pada penelitian dengan penambahan konsentrasi NaOH 4,2% dimana memiliki kadar protein kuning telur pidan 12,65%, kadar air putih telur pidan 82,34%, kadar air kuning telur pidan 43,49% dan aktivitas air kuning telur pidan 0,991. Saran penelitian ini adalah untuk menggunakan NaOH sebanyak 4,2% sebagai penggunaan dalam pembuatan telur pidan dan dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap lama perendaman yang berbeda