Pengaruh Penambahan Jus Jeruk Nipis (Citrus Aurantifolia) Terhadap Rendemen, Kadar Protein, Ph Dan Tingkat Kesukaan Masyarakat Pada Dangke

Dangke merupakan produk olahan susu yang terbuat dari campuran susu segar dengan bahan penggumpal dari getah pepaya. Kualitas dangke yang dibuat secara tradisional dinilai belum optimum. Penambahan jus jeruk nipis sebagai bahan pengasam diharapkan dapat membantu peran getah pepaya dalam menggumpalkan protein susu sehingga proses pembuatan dangke dapat berlangsung secara cepat dan menghasilkan dangke yang berkualitas optimum. Tujuan penelitian ialah mengetahui level pemberian jus jeruk nipis yang tepat untuk menghasilkan dangke berkualitas optimum ditinjau dari rendemen, kadar protein, pH dan tingkat kesukaan masyarakat. Hasil penelitian diharapkan dapat dimanfaatkan untuk tambahan informasi dan dapat diterapkan pada proses pembuatan dangke di masyarakat. Materi penelitian adalah susu sapi segar yang didapatkan di KUD Mitra Bhakti Makmur Junrejo, Kota Batu, getah pepaya dan jeruk nipis. Getah pepaya yang digunakan dibuat larutan dengan perbandingan 2 ml viii getah pepaya dengan 50 ml air. Jus jeruk nipis diperoleh dengan cara memeras buah jeruk nipis yang telah dikupas kulitnya. Metode penelitian adalah percobaan dengan rancangan acak lengkap yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan. Adapun perlakuan tersebut ialah susu sapi segar dengan penambahan 1 ml larutan getah pepaya dan 0% (P0); 0,8% (P1); 1,2% (P2); 1,4% (P3) dan 1,8% (P4) jus jeruk nipis. Data dianalisis dengan sidik ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh masing-masing perlakuan berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap rendemen, kadar protein, pH dan tingkat kesukaan masyakat. Pemilihan perlakuan terbaik didasarkan pada rata-rata rendemen, kadar protein, pH dan tingkat kesukaan masyarakat. Perlakuan terbaik terletak pada perlakuan dengan penambahan 1,2% jus jeruk nipis pada dangke dengan rataan rendemen yang dihasilkan sebesar 11,75 ± 0,09% kadar protein 19,36 ± 0,22%, pH 5,72 ± 0,07 dan nilai tingkat kesukaan masyarakat sebesar 5,29 ± 1,62. Disimpulkan bahwa dengan penambahan 1,2% jus jeruk nipis dapat menghasilkan dangke yang memiliki kualitas optimum dilihat dari rendemen yang cukup tinggi, kadar protein yang cukup tinggi, pH yang cukup rendah dan tingkat kesukaan masyarakat yang cukup tinggi. Berdasarkan penelitian disarankan untuk menggunakan konsentrasi jus jeruk nipis sebanyak 1,2% dalam pembuatan dangke