Pengaruh Substitusi Tepung Beras Ketan Dengan Tepung Umbi Talas (Colocasia Esculenta) Terhadap Kualitas Dodol Susu Ditinjau Dari Aw, Warna, Karbohidrat Dan Serat

Susu merupakan salah satu produk pangan asal peternakan yang mempunyai kandungan gizi lengkap dan dapat diolah menjadi bahan pangan seperti dodol susu. Dodol susu pada umunya menggunakan tepung beras ketan sebagai perekat, namun diketahui bahwa harga beras ketan semakin meningkat, sehingga perlu adanya substitusi tepung lain sebagai perekat yang dapat ditinjau dari segi ekonomi yakni substitusi tepung umbi talas yang diketahui masih jarang pemanfaatannya dan memiliki kandungan pati dan serat kasar yang tinggi. Kandungan pati diketahui mampu mengikat air sehingga aktifitas air pada bahan pangan rendah dan kandungan serat yang bermanfaat bagi kesehata manusia. Penelitian dilakukan di Laboratorium Fisiko Kimia Bagian Teknologi Hasil Ternak (THT), Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya Malang mulai tanggal 27 Januari sampai 29 Februari 2016. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui prosentase substitusi tepung umbi talas dan tepung umbi ketan pada pembuatan dodol susu terhadap kandunagn karbohidrat, serat kasar, nilai Aw dan perubahan warna. Penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan produk olahan susu khususnya pada dodol susu sebagai konsumsi masyarakat. Materi penelitian adalah susu sapi segar yang didapatkan dari Mitra Bakti yang berlokasi di Desa Junrejo, vii Kecamatan Dau, Kabupaten Malang sebanyak 20 liter. Bahan-bahan yang digunakan meliputi tepung beras ketan, tepung umbi talas dan gula putih. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan Laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan pertama (P0) hingga perlakuan kelima (P4) yaitu 100% tepung beras ketan, 25% substitsi tepung umbi talas, 50% substitsi tepung umbi talas, 75% substitsi tepung umbi talas dan 100% tepung umbi talas. Variabel yang diuji adalah nilai Aw, kadar serat kasar, kandungan karbohidrat dan perubahan warna dengan colour reader. Data yang diperoleh kemudian dianalisis ragam dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan’s (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung umbi talas pada dodol susu berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai Aw dan perubahan warna pada uji colour reader pada intensitas warna kemerahan, dan berpengaruh nyata (P<0,05) pada kandungan serat kasar, sedangkan tidak berpengaruh pada perubahan intensitas warna kekuningan dan kandungan karbohidrat. Rataan nilai Aw pada substitusi tepung umbi talas 100% yaitu 0,74175 dan rataan intensitas warna kemerahan pada substitusi tepung umbi talas 100% yaitu 13,15 dan rataan serat kasar pada substitusi tepung umbi talas 100% yaitu 4,35. Kesimpulan hasil penelitian menunjukkan bahwa dodol susu dengan substitusi tepung umbi talas dapat menurunkan nilai Aw dan menyebabkan intensitas pada warna kemerahan dan kandungan serat kasar. Substitusi tepung umbi talas terhadap tepung beras ketan pada pembuatan dodol susu semakin banyak maka semakin meningkat pula nilai rataan dari serat kasar, intensitas warna kecerahan, warna kemerahan dan nilai Aw