Pengaruh Substitusi Tepung Ketan Dengan Tepung Umbi Talas (Colocasia Esculenta) Terhadap Kualitas Dodol Susu Ditinjau Dari Kualitas Kimia (Kadar Protein, Kadar Air, Kadar Abu) Dan Organoleptik ( Warna

Susu merupakan salah satu produk pangan asal peternakan yang mempunyai kandungan gizi lengkap dan dapat diolah menjadi bahan pangan seperti dodol susu. Dodol susu pada umunya menggunakan tepung beras ketan sebagai perekat, namun penggunaan 100% tepung ketan mempengaruhi tekstur dodol yang cenderung menjadi keras sehingga perlu adanya substitusi tepung lain sebagai bahan pengikat dalam pembuatan dodol susu. Substitusi tepung ketan dengan tepung umbi talas sebagai bahan pengikat ini diharapkan dapat menghasilkan dodol susu dengan kualitas optimum. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung ketan dengan tepung umbi talas pada pembuatan dodol susu terhadap kandungan protein, kadar air, kadar abu, organoleptik (warna, aroma, rasa). Hasil penelitian diharapkan dapat memberikan informasi viii ilmiah dan dapat menghasilkan dodol susu dengan kualitas optimum sehingga konsumsi di masyarakat bisa meningkat. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 12 Februari 2016 di Laboratorium Fisiko Kimia Bagian Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya untuk pembuatan dodol susu dan Uji Organoleptik. Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya untuk uji kadar protein, kadar air, dan kadar abu. Materi penelitian adalah susu sapi segar yang didapatkan dari Mitra Bakti yang berlokasi di Desa Junrejo, Kecamatan Dau, Kabupaten Malang sebanyak 20 liter. Bahan-bahan yang digunakan meliputi tepung beras ketan, tepung umbi talas dan gula putih. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan yakni P0 (0%), P1 (25%), P2 (50%), P3 (75%), P4 (100%). Data dianalisis dengan analisis ragam (ANAVA) dan apabila diperolehj hasil analisis yang berbeda maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung umbi talas pada dodol susu berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu dan organoleptik warna, aroma, berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap rasa, dan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) pada kandungan protein dan kadar air. Hasil yang didapat berdasarkan masing-masing perlakuan P0, P1, P2, P3, P4 memberikan rata-rata kadar protein 5,92%; 5,70%; 5,08%; 5,39%; 5,84%. Rata-rata kadar air 17,32%; 18,86%; 16,90%; 17,21%; 16,24%. Rata-rata kadar abu 1,60%; 1,76%; 1,82%; 2,20%; 2,43%. Rata- ix rata organoleptik warna 5,00; 4,30; 3,20; 3,20; 2,95. Aroma 5,00; 4,25; 4,15; 3,90; 3,55. Rasa 4,40; 4,25; 3,80; 3,50; 3,20. Kesimpulan hasil penelitian menunjukkan bahwa dodol susu dengan substitusi tepung ketan dengan tepung umbi talas mampu cenderung meningkatkan kualitas terhadap kadar air, namun belum meningkatkan kualitas terhadap kadar protein, kadar abu, dan organoleptik (warna, aroma, rasa)