Pengaruh Rebusan Daun Salam (Syzygium Polyanthum) Dalam Pembuatan Telur Asin Terhadap Ph, Aktivitas Air, Kadar Garam Dan Kandungan Tanin

Telur merupakan salah satu produk pangan yang mudah rusak dan masa simpan yang sangat pendek. Jika dibiarkan dalam udara terbuka hanya tahan 10 – 14 hari. Setelah waktu tersebut telur mengalami perubahan-perubahan ke arah kerusakan seperti terjadinya penguapan kadar air, berbau busuk dan berubah rasa. Upaya mengatasi terjadinya kerusakan maka perlu diadakan pengawetan. Perendaman telur segar dilakukan dengan cara merendam berbagai larutan seperti air kapur atau penyamak nabati yang mengandung tanin. Daun salam memiliki kandungan kimia seperti tanin, flavonoid dan minyak atsiri (0,05%) yang mengandung sitral dan eugenol. Senyawa tanin dan flavonoid merupakan subkelas dari fenol, senyawa fenol mempunyai aktivitas sebagai antioksidan dan antiinflamasi. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 15 Februari 2016 – 23 Maret 2016 yang dilakukan di 3 laboratorium yaitu Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan untuk proses pembuatan telur asin, uji pH dan uji aktivitas air, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas vi Teknologi Pertanian untuk uji kadar garam, Laboratorium Analisa Cv. Chem-mix Pratama Bantul Yogyakarta untuk pengujian kandungan tanin. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan rebusan daun salam terhadap nilai pH, aktivitas air, kadar garam dan kandungan tanin pada telur asin yang menggunakan metode kering dengan lama pemeraman 14 hari, dan untuk mengetahui perlakuan terbaik pada masingmasing perlakuan hasil penggunaan rebusan daun salam dengan konsentrasi yang berbeda. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah telur itik yang dibuat menjadi telur asin dengan pengasinan. Telur yang digunakan, didapatkan dari peternakan itik yang berada di Desa Junrejo, Kecamatan Junrejo, Kota Batu. Telur yang digunakan sebanyak 60 butir telur itik Metode penelitian ini menggunakan metode percobaan laboratorium yang didesain dengan pola Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan dengan satu faktor yaitu penggunaan rebusan daun salam yang konsentrasinya terdiri atas 0%, 5%, 10%, 15% dan 20% dari total air. Data yang diperoleh dianalisis statistik menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) apabila terdapat perbedaan yang nyata maupun yang sangat nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh tingkat penggunaan rebusan daun salam tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap nilai pH dan kadar garam. Hasil rataan nilai pH putih telur asin P0, P1, P2, P3 dan P4 berturut turut 8,300; 8,265; 8,132; 8,112 dan 8,097. Rataan nilai pH kuning telur asin 6,260; 6,227; 6,210; 6,205; dan 6,182 dan rataan nilai kadar garam telur asin 4,367; 4,262; 4,245; 4,030; vii 3,822, pada aktivitas air memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05). Rataan nilai aktivitas air telur asin 0,946; 0,931; 0,930; 0,936; 0,937, sedangkan kandungan tanin memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01). Rataan kandungan tanin telur asin 0,013%; 0,027%; 0,037%; 0,044%; 0,054%. Kesimpulan dari penelitian ini adalah proses penggaraman pada telur asin dengan penggunaan rebusan daun salam dapat menurunkan pH putih dan kuning telur, aktivitas air dan kadar garam, namun meningkatkan kandungan tanin telur asin. Perlakuan terbaik adalah penggunaan rebusan daun salam sebanyak 20% yang memberikan nilai pH putih dan kuning sebesar 8,097 dan 6,182, aktivitas air sebesar 0,937, kadar garam sebesar 3,822% dan kandungan tanin sebesar 0,054%. Berdasarkan hasil penelitian disarankan untuk menggunakan rebusan daun salam sebanyak 20% sebagai penggunaan dalam pembuatan telur asin dan dilanjutkan lagi untuk pengujian tentang total bakteri dan lama simpan