Pengaruh Penambahan Rebusan Daun Salam (Syzygium Polyanthum) Dalam Pembuatan Telur Asin Terhadap Kadar Air Kuning Dan Putih Telur, Kadar Protein Putih Telur Dan Nilai Organoleptik

Penelitian ini telah dilaksanakan mulai tanggal 15 Februari 2016 sampai dengan 4 Maret 2016 di Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Hasil Ternak Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Analisis Kadar Air putih telur dan kuning telur dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Analisis Kadar Protein dilakukan di Laboratorium Chem-Mix Pratama (CMP) Bantul, Yogyakarta. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui perbedaan pengaruh penambahan rebusan daun salam pada pembuatan telur asin terhadap kadar air kuning telur dan putih telur, kadar protein putih telur dan nilai organoleptik. Kegunaan dari penelitian ini diharapkan dapat menjadi bahan informasi terhadap kadar air putih telur dan kuning telur, kadar protein putih telur dan organoleptik telur asin dengan penambahan daun salam. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah telur asin yang dibuat dari telur itik yang diasinkan. Telur itik diperoleh dari peternak itik yang berada di Desa Junrejo Kecamatan Junrejo, Kota Batu sebanyak 240 butir dengan bobot telur sekitar 54-64 g. Pengasinan dilakukan dengan cara pemeraman menggunakan adonan serbuk batu bata, garam dan rebusan daun salam. Daun salam dan garam diperoleh dari Pasar Merjosari, Malang. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan laboratoriun. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Percobaan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan. Percobaan dilakukan dengan tanpa penambahan rebusan daun salam (P0), penambahan rebusan daun salam 5% (P1), penambahan rebusan daun salam 10% (P2) dan penambahan rebusan daun salam 15% (P3) dan penambahan rebusan daun salam 20% (P4) dengan melakukan 4 kali ulangan. Hasil dari penelitian ini tidak menunjukkan perbedaan yang nyata pada kadar air putih telur dan kuning telur dan juga protein putih telur asin rebusan daun salam. Parameter nilai organoleptik antara lain rasa telur asin, aroma telur asin, dan overall iv telur asin. Hasil pengujian organoleptik menunjukkan perbedaan yang sangat nyata dari segi aroma nilai panelis berkisar antara 3,25 sampai 3,85 dengan kriteria aroma telur asin menyimpang sampai aroma telur asin dan daun salam seimbang, dimana hasil penghitungan sidik ragam diperoleh bahwa penambahan rebusan daun salam mempengaruhi nilai organoleptik konsumen terhadap aroma telur asin yang dihasilkan dan uji lanjut duncan menunjukkan perlakuan yang sangat berbeda nyata dengan yang lain. Perhitungan sidik ragam pada nilai organoleptik rasa dan overall telur asin rebusan daun salam menunjukkan perbedaan yang nyata dengan nilai berkisar antara 2,29 sampai 3,80 dimana hasil penghitungan sidik ragam diperoleh bahwa penambahan rebusan daun salam mempengaruhi nilai organoleptik konsumen terhadap rasa telur asin. Nilai organoleptik overall menunjukkan perbedaan yang nyata, dari segi overall nilai panelis berkisar antara 3,30 sampai 4,10 dengan kriteria sangat tidak enak sampai sangat enak, dimana hasil penghitungan sidik ragam diperoleh bahwa penambahan rebusan daun salam mempengaruhi nilai organoleptik konsumen terhadap overall telur asin yang dihasilkan dan uji lanjut duncan menunjukkan perlakuan yang berbeda nyata dengan yang lain. Kesimpulan dari penelitian ini rebusan daun salam dapat meningkatkan nilai rasa, aroma dan overall telur asin. Konsentrasi rebusan daun salam yang menghasilkan rasa, aroma dan overall telur asin terbaik dan disukai panelis adalah 5% dan 10%. Penelitian ini diharapkan dapat menjadi bahan informasi tentang penambahan rebusan daun salam pada pembuatan telur asin terhadap kadar air putih telur dan kuning telur, kadar protein putih telur dan organoleptik telur asin