Pengaruh Penambahan Bubuk Kayu Manis (Cinnamomum Burmanii) Pada Telur Itik Asin Terhadap Kadar Protein, Asam Lemak Bebas, Tekstur Dan Warna

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, mulai bulan Januari sampai dengan bulan Februari 2016. Telur merupakan salah satu bahan pangan sumber protein hewani yang berasal dari unggas yang mudah dicerna dan memiliki memiliki kandungan nutrisi yang cukup tinggi. Nutrisi yang lengkap menyebabkan telur termasuk dalam bahan pangan cepat rusak, oleh karena itu. untuk mempertahankan kandungan nutrisi dan daya simpannya digunakan metode pengawetan dengan cara pengasinan. Telur yang biasa digunakan dalam pembuatan telur dengan metode pengasinan yaitu telur itik karena mempunyai pori-pori kulit yang lebih besar dibandingkan dengan telur unggas lainnya, viii sehingga kemampuannya dalam menyerap air sangat mudah dan sangat baik jika diolah menjadi telur asin. Penambahan bubuk kayu manis mampu memberikan inovasi yang diharapkan dapat diterima oleh konsumen serta menambah nilai jual telur asin. Tujuan Penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan bubuk kayu manis (Cinnamomum burmanii) terhadap telur itik asin ditinjau dari kadar protein, asam lemak bebas, tekstur dan warna, serta mengetahui perlakuan terbaik dari penambahan konsentrasi bubuk kayu manis pada telur asin. Materi penelitian yang digunakan adalah telur asin yang dibuat dari telur itik, garam, air dan bubuk kayu manis. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang diberikan pada Penelitian yaitu P0 (0%), P1 (5%), P2 (10%), P3 (15 %) dan P4 (20%) bubuk kayu manis dari total bahan adonan. Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah kadar protein, asam lemak bebas, tekstur dan warna. Data yang diperoleh dari pengujian variabel diolah dengan bantuan progam Microsoft Excel kemudian dilanjutkan dengan menggunakan Analisa Ragam (ANOVA) dan apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata maka dilanjutkan dengan Uji Berjarak Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bubuk kayu manis berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar protein dan warna b* (kekuningan), tidak memberikan perbedaan yang nyata (P>0,05) pada asam lemak bebas, tekstur dan warna a* (kemerahan) serta memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap warna L* (kecerahan). Nilai kadar protein yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar 14,82-16,64%, nilai asam lemak bebas ix yang dihasilkan berkisar 0,78-1,38%, tekstur 4,07-5,97N dan warna L* (kecerahan) yang dihasilkan berkisar 47,90-62,33, warna a* (kemerahan) 16,20-21,20, warna b* (kekuningan) 25,57-34,50. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan konsentrasi bubuk kayu manis pada telur itik asin berpengaruh nyata terhadap kadar protein dan warna b* (kekuningan), tidak berpengaruh nyata terhadap asam lemak bebas, tekstur dan warna a* (kemerahan), berpengaruh sangat nyata terhadap warna L* (kekuningan). Semakin tinggi penambahan konsentrasi bubuk kayu manis yang ditambahkan maka semakin menurun asam lemak bebas dan kadar proteinnya, tetapi tidak berpengaruh terhadap warna dan teksturnya. Perlakuan yang terbaik diperoleh pada perlakuan penambahan bubuk kayu manis 20% dari total bahan adonan. Perlakuan terbaik memiliki nilai protein 14,95 ± 0,34 %, asam lemak bebas 0,78 ± 0,04 %, tekstur 4,37 ± 1,42 N dan nilai warna L* (kecerahan) 62,33+ 0,67, warna a* (kemerahan) 17,93±0,31 serta warna b*(kekuningan) 27,13±1,56