Pengaruh Penambahan Kultur Lactobacillus Plantarum Terhadap Kadar Air, Protein, Lemak, Karbohidrat Dan Abu Sosis Fermentasi Daging Kambing

Daging kambing merupakan salah satu sumber protein hewani yang cukup digemari masyarakat Indonesia. Sosis fermentasi merupakan salah satu diversifikasi produk sosis yang menggunakan proses fermentasi untuk meningkatkan kualitas dan daya simpan sosis. Bakteri asam laktat seperti Lactobacillus plantarum mampu menghasilkan asam laktat dan menurunkan pH sehingga mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen serta meningkatkan kandungan nutrisi dalam makanan. Penambahan kultur Lactobacillus plantarum ini diharapkan mampu meningkatkan kualitas sosis fermentasi daging kambing. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui penambahan konsentrasi kultur kering Lactobacillus plantarum yang tepat pada pembuatan sosis fermentasi daging kambing yang ditinjau dari kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan kadar karbohidrat sosis fermentasi. Penelitian ini dimulai pada tanggal 28 Januari 2016 sampai 04 April 2016 yang dilaksanakan di tempat berbeda yaitu Laboratorium Fisiko Kimia Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk pembuatan sosis dan uji pH. Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk pembuatan kultur Lactobacillus plantarum. Laboratorium viii Ternak Perah Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk uji total asam dan Laboratorium Pengujian Pangan, Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang untuk uji total BAL. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah sosis daging kambing yang dibuat dari daging kambing bagian punggung dan paha yang sudah dipisahkan lemaknya, susu skim, tepung tapioka, minyak sayur, STPP, bumbu, kultur Lactobacillus plantarum, MRS agar, MRS broth, dan aquadest. Daging kambing diperoleh dari Pasar Lawang sedangkan kultur diperoleh dari Pusat Studi Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada, Yogyakarta. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan sosis adalah blender, mixer, pisau, baskom, timbangan digital, kain lap, plastik, selongsong, dan talenan. Sedangkan untuk pembuatan kultur kerja Lactobacillus plantarum menggunakan cawan petri, erlenmeyer, autoklaf, inkubator, tabung reaksi, kawat ose, dan pipet tetes. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan yang dilakukan penambahan kultur Lactobacillus plantarum sebanyak 0, 0,5, 1 dan 1,5%. Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis secara statistik menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Variabel yang diamati meliputi kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu dan kadar karbohidrat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kultur Lactobacillus plantarum memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (P>0,05) pada kadar air, kadar lemak, kadar abu dan kadar karbohidrat. Rata-rata kadar air dan karbohidrat mengalami penurunan sedangkan kadar lemak dan kadar abu mengalami peningkatan. Penambahan kultur Lactobacillus plantarum pada sosis fermentasi memberikan perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap kadar protein sosis ix fermentasi daging kambing. Rata-rata kadar protein P0, P1, P2 dan P3 berturut-turut 13,36±0,29%, 14,23±0,23%, 15,28±0,62%, dan 14,77±0,61%. Peningkatan kadar protein menunjukkan adanya aktivitas bakteri Lactobacillus plantarum yang bersifat proteolitik dan meningkatkan kandungan protein sosis. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan kultur Lactobacillus plantarum tidak memberikan perbedaan yang nyata (P>0,05) terhadap kadar air, lemak, abu dan karbohidrat namun memberikan perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap kadar protein. Perlakuan terbaik yakni pada penambahan kultur Lactobacillus plantarum sebanyak 1,0% yang memiliki kandungan protein, lemak dan abu tertinggi yaitu masing-masing 15,28±0,62%; 16,38±1,55%; dan 2,37±0,28%