Pengaruh Penambahan Kultur Lactobacillus Plantarum Terhadap Warna, Keempukan, Whc Dan Aw Sosis Fermentasi Daging Kambing

Sosis fermentasi merupakan produk fermentasi olahan daging dengan menggunakan kultur bakteri asam laktat yang akan mengubah karbohidrat menjadi asam laktat sehingga meningkatkan kualitas dan daya simpan sosis. Sosis fermentasi dapat disimpan lebih lama karena penambahan garam dan bumbu dengan kombinasi proses pengasapan, pengeringan dan proses fermentasi gula oleh bakteri asam laktat yang dapat menurunkan pH. Sosis fermentasi memiliki kelebihan yaitu adanya bakteri probiotik dalam sosis yang mampu membantu proses pencernaan dalam usus. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui persentase kultur Lactobacillus plantarum yang tepat dalam pembuatan sosis fermentasi agar menghasilkan kualitas sosis yang baik berdasarkan warna, keempukan, WHC dan Aw sosis. Hasil penelitian diharapkan dapat dipakai sebagai informasi bagi akademisi dan kepada masyarakat umum tentang pemanfaatan penambahan kultur Lactobacillus plantarum dengan persentase yang tepat dalam pembuatan sosis fermentasi. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 28 Januari 2016 hingga 4 April 2016 di Laboratorium Pengolahan Daging Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk proses pembuatan sosis fermentasi viii daging kambing serta analisa uji Aw, dan Uji WHC. Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk pengembangbiakkan kultur Lactobacillus plantarum dan Laboratorium Pengujian Pangan, Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang untuk analisa uji warna dan uji keempukan sosis fermentasi daging kambing. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah sosis daging kambing yang dibuat dari daging kambing, tepung tapioka, susu skim, minyak sayur, STTP (Sodium Tripoly Phosphat.), garam, gula, lada, pala, bawang putih, es batu dan kultur Lactobacillus plantarum. Daging kambing yang digunakan yaitu bagian punggung dan paha diperoleh dari Pasar Lawang Malang sedangkan kultur kering Lactobacillus plantarum diperoleh dari Pusat Studi Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada, Yogyakarta. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimental laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan, sehingga terdapat 20 sampel percobaan. Perlakuan yang dilakukan yaitu dengan penambahan kultur Lactobacillus plantarum sebanyak 0%, 0,5%, 1%, dan 1,5%. Variabel penelitian yang diukur meliputi warna, keempukan, WHC dan Aw sosis. Data yang diperoleh kemudian diolah dan dianalis statistik menggunakan analisis varian (ANOVA), apabila ada perbedaan pengaruh diantara perlakuan maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan kultur Lactobacillus plantarum tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap warna sosis fermentasi baik warna kecerahan (L), warna kemerahan (a*) dan warna kekuningan (b*) serta memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap keempukan, WHC dan Aw sosis fermentasi daging kambing. Nilai rataan keempukan secara berturut-turut dari ix nilai tertinggi hingga terendah yaitu P2 (55,38 ± 10,38 N), P1 (49,54 ± 8,07 N), P3 (43,94 ± 6,67 N) dan P0 (32,54 ± 3,54 N). Hasil penelitan pengaruh perlakuan pemberian kultur Lactobacillus plantarum dengan level yang berbeda terhadap WHC sosis fermentasi daging kambing menunjukkan bahwa rataan nilai tertinggi hingga terendah secara berurutan yaitu P3 (29,80 ± 2,62 %), P0 (25,21 ± 2,18 %), P2 (24,74 ± 1,78 %), dan P1 (23,73 ± 1,10 %). Penambahan kultur Lactobacillus plantarum yang semakin tinggi dapat menurunkan nilai Aw, nilai rataan Aw tertinggi hingga terendah secara berurutan yaitu P0 (0,915 ± 0,00), P1 (0,905 ± 0,00), P2 (0,884 ± 0,00), dan P3 (0,882 ± 0,01). Berdasarkan dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan kultur Lactobacillus plantarum sebanyak 1,5% pada perlakuan P3 menjadi perlakuan terbaik karena dapat meningkatkan nilai warna, nilai keempukan sosis, nilai WHC sosis, dan menurunkan nilai Aw sosis